mickey's life

我愛大紅豆更勝紅豆

台南中正路上有一攤從小吃到大的紅豆小屋

是我個人認為很能讓人回想起童年的食物

今天的麵包餡用的是紅豆小屋賣的大紅豆泥+烘焙材料店買的日式麻糬片(自己切成合適大小)

一口咬下是柔軟的麵包體與滿滿的紅豆泥

這樣的口感

我很喜歡...

統一麥典QQ高粉 100%(300g)

鮮奶61%

白神酵母 2%(6g)(先以3倍溫水先融化)

三溫糖  15%

岩鹽 1.5%

基發 1小時(放發酵箱內  溫度28度後關電源)

 依妮斯無鹽發酵奶油  10%

發酵箱內後發55分(溫度32)

160度下火烤20分

(發酵箱溫度  基發28度  後發32度)

先生說好好吃

我粉高興...

今天換直接法

經昨天查書才發現我上次發酵箱溫度設定太高了

今天調整為基發28度(溫度到放發酵箱後關機)...後發32度

成品口感果然變正常了^^

但今天也有發生小插曲..

在我準備好基發放到發酵箱後...馬上就來去工作房裁布

沒想到這樣一裁馬上忘記廚房還有麵團待處理

統一麥典QQ高粉 100%(300g)

鮮奶60%

白神酵母 2%(6g)(先以3倍溫水先融化)

三溫糖  10%

岩鹽 1.5%

基發 2小時(放發酵箱內  溫度28度後關電源)

 依妮斯無鹽發酵奶油  10%

發酵箱內後發55分(溫度32)

170度下火烤30分

基發後大爆炸的麵團....==

但是不黏手 很有彈性...^^

今天用新模..每個275g麵團量..

這新模使用的火溫要調一下...有些有點過上色..

這次的成品

先生說很好吃...

又q又軟

太好了..

沒有很滿意...

但做成三明治還不錯吃...

發酵箱跟我不熟...= =

不過也有可能我嘗試了新作法

今天的成品組織比我想像的粗一些

明後天有空再來試試直接法..

低溫發酵麵團..

水手牌高粉 100%(300g)

鮮奶60%

白神酵母 2%(6g)(先以3倍溫水先融化)

三溫糖  10%

岩鹽 1.5%

冷藏基發 20小時

 等中種麵團自冰箱取出後才加入無鹽奶油  10%

後發55分

160度下火烤35分

自冰箱取出的麵團...

黏手... 感覺今天的麵團沒啥力...

分割成兩個...

分割後才記得量溫度...><"

太軟了 沒法折兩次...只好整團給他進模...

 後發設定38度...

 烤好一點也沒長高 不知為何會這樣..難道是斷筋了麻...

組織不怎麼細

來做成三明治嘗嘗..

用的是新買的toastabags

一袋兩個..

 簡單的內餡..

 塗上花生醬的麵包夾上cheese片...

以100度烤箱烤上10分後再加入新鮮切片蕃茄

脆脆的三明治吐司果然很不錯吃..

先生跟我都很喜歡

明天來給兒子試試..^^

( 補)

100%低溫發酵用了2%的酵母似乎太多了些

要調整一下..

QQQ...

距上一次做麵包

已感覺時間過了很久了

這段時間有懶散 有出國 有生病...

就這樣不知不覺的

就打混了一個多月...

今晚捧著剛出爐的裁縫作品回家...

奇蒙子一整個好...

即便時間已晚 還是想動手選個較不花時間的麵包做做..

所以選用了摩奇麵包粉來試做今晚的快速點心...

配方是參考carol家的韓國麵包...

摩奇預拌粉220g  水手牌高粉30g 黑芝麻20g 無鹽奶油45g 雞蛋1個 東成白曝油5g  牛奶100cc

我不知道為何要加醬油..但成品還好並無醬油味^^

原配方我多加了20g三溫糖...

醒10分...這次用手揉....

分成8份...每個約60g..

滾圓...

包餡..這次包cheese塊...

香噴噴...進爐前表面先噴點水...160度預熱烤箱烤25分....

剛出爐的麵包

顧不得已經是深夜

先生跟我仍忍不住試吃看看..

結果今天的成品我們都覺得很好吃說..

沒想到市售的商品

能輕易的在家重現

真是欣喜..^^

黑胡椒燻雞麵包...

日式香柚麵包...

熱熱的放車上不小心被我壓扁了...><"

今天換來去上麵包課...

老師是內向寡言的李老師....

雖然時間不夠..

但是老師還是很有耐心的堅持獨自操作完全部的成品....

辛苦了...

今天的成品都是直接法操作...

灑上點砂糖的版本....

噴水直接烤的版本...

...

今天的成品口味一甜一鹹

很豐富的成品

這種包餡或塗醬的麵包

一向都是我很少做的

今天又學到不一樣的整型手法..

另外洋蔥口味的麵包體是我第一次嘗試到

粉是新鮮

沒想到跟燻雞還真是搭

麵包的組合  看來有無限的想像空間~^^

今天去永豐上課...

材料很複雜...尤其是酵種部份  有法國老麵與魯邦種...完全不知如何調配...

授課老師是胡志宗老師...解說的很讚  很多學理都嘗試說的清處...非常感謝...

 這堂課也很特殊  後面坐的都是專業麵包師...可見這堂課真是專業級的説...

上課中說了好多名詞我都沒聽過..看來做麵包學理基礎也得充實才是...

同學間也有在銘泉上課看過的老面孔...

今天三小時要做出三種麵包

所以很多製程都已先行完成

一去上課就已開始烤麵包了...

課堂上是講解技巧與回答同學問題

有的同學也是很專業

問的問題我完全聽不懂...

這堂課用了很多天然酵種...自家沒有的話 在家練習後的成品一定是不同的

看來我認知的麵包的領域一踏出星野與白神酵母後....大概已是一片空白...

學海無涯   這堂課雖然很多聽不懂

也是一堂讓我發現我有很多製作麵包的常識還很欠缺的課...

針對麵團溫度 發酵條件老師有很多說明

但程度差太多 我有點消化不良 

不過 這種課  上的真是有價值...

嚇死人好吃的牛奶吐司...

這一片我很快就吃完了 ...帶冰咖啡進去上課真是正確的決定...

剛出爐軟綿綿的牛奶吐司對上冰拿鐵咖啡...

阿~~~~~~太幸福了...

高纖酒釀全穀物麵包..

養生紅蔾杏桃麵包...

這是帶子的配方做成的脆皮麵包佐現切有鹽奶油...鹹香脆軟 有夠好吃...

上過今天的課後..

我才知道麵包的世界我不知道的事情還很多...

很開心...

今天的贈品 紅藜100g一包...

加買的粉類...

總信出的...

台南上烘焙課的好地方又多了一個...

很開心...^^

今天換做圓麵包

一樣用中種法

因內包的麻糬餡有甜味

麵包體沒增加糖份油份

吃起來很清爽..^^

今天突然想用手揉麵團

全程手揉軟乎乎的麵團

真有趣

今天天氣很熱

全程常溫發酵..

發酵時間

常溫基發 50分

後發50分

160度全火烤15分

..

今天開了新的一包白神酵母

看來我一包約用半年...

 今天包Q心圓與cheese塊..

60g一個...

 健美的膚色...

香噴噴 ..軟q軟q...

明天要來跟朋友一起分享..^^

..

 今天我也做了個鬆餅粉調製的戚風

但蛋白沒有打好 底部凹陷很大.中間也產生空洞..殘念...

真可惜花還開的不錯說...= =

剛過去的期末考週真是太混亂了

想想要當個稱職的超人媽媽真是不簡單

暑假開始的第一天

作條喜歡的中種法土司慰勞自己..

中種..

水手牌高粉 70%(210g)

水50%

白神酵母 1%(3g)(先以3倍溫水先融化)

....

主麵團

水手牌高粉30%(90g)

三溫糖  10%

岩鹽 1.5%

白神酵母1%(一樣先以溫水融化)

鮮奶 20%

無鹽奶油  10%

常溫基發 55分

翻面發酵20分

後發55分

160度下火烤35分

...

今天的麵團跟今天的天氣一樣飆高溫..完蛋了..

每糰麵團都在冒泡..= =

 今天滾圓沒做好..

結果後發完變這樣...= =

今天的糖用了三溫糖

但是吃不出那不同說..= ="

但是

一樣很好吃..

這種有濃濃奶香的原味鮮奶土司..

我喜歡..

令人覺得幸福的蛋糕...

 看看日誌

發現距上一次做蛋糕已差不多有5個多月的時間

我只知我不常做蛋糕

但沒想到竟已這樣久沒動手了說...

趁今天這個特別的日子

來做個我跟兒子都很愛的奶茶戚風嘗嘗...

貝印20cm戚風模

蛋黃80g

三溫糖80g

葡萄仔健康油80cc

鮮奶80cc(應該用160cc)

高木康政鬆餅粉160g

岩鹽1/4小匙

印度拉茶紅茶粉20g

...

蛋白霜

蛋白280g

三溫糖60g

...

今天入戚風的紅茶粉是現磨的...

用的是先生在日本幫我買的京瓷茶粉研磨器...

紅茶粉用的是我家很愛的印度拉茶紅茶粉...用量20g...

磨起來很細緻...這部份是兒子幫的忙...他玩的很開心...

低粉部份用的是高木康政的鬆餅粉...

200g一包 今天用160g...

尚未加紅茶粉前的麵糊...

看錯食譜 今天我的鮮奶少加了80g...><"

 蛋白霜材料...280g蛋白+60g三溫糖...

中低速打5-7分..

mix up...160度烤40分...烤前桌面敲兩下...

陌生又熟悉的香味...烤蛋糕時滿室芬芳...真幸福...

好好吃...

 今天的印度奶茶戚風蛋糕除了高雅的茶香外

不知為何竟有甜甜的巧克力香...

可能是高木鬆餅粉的作用吧...

非常美味..

雖然鮮奶少加了80cc

組織體還是非常濕潤

很好吃..

..

切片現做的奶茶戚風對上一杯現煮冰紅茶...

我跟兒子都有了個甜蜜蜜的下午茶..

....

今天我問兒子我可以自己選生日禮物否?

兒子說你說吧 沒問題..

我說 我要你這次期末考考前任三名的獎狀..

聽完   兒子謹慎又帶保留的說

我儘量..我一定會儘量...

  真是好玩的小孩..

長大後

相信力不從心  不能盡如人意的事會越來越多..

但是..

我永遠不會忘記兒子今日專注認真的神情..

好久沒用過豆奶做麵包

今天先用市售的義美甜豆漿試試..

因為用了湯種粉

這次以直接法做...

麵團

水手牌高粉300G (100%)

湯種粉 20g(本粉需對上40cc 水)

蜂蜜  10%

岩鹽 1.5%

白神酵母2%(一樣先以溫水融化)

冰豆漿  220g(180+40)

法國依思妮無鹽發酵奶油  10%

常溫基發 60分

翻面發酵30分

中間發酵30分

常溫後發50分

160度下火烤35分

先融酵母...

很快就能打出薄膜..

因為加了蜂蜜 麵團比較黃..

 今天的麵團跟室溫一樣熱...= =

翻面發酵...

翻發好分成6份..

中發後..

這龍眼蜂蜜味道很香 很強烈

所以蓋過了豆漿的淡淡豆香

但因加入的是豆漿

這麵包吃起來很清爽^^

看來不想喝鮮奶時

以豆奶入麵團也是不錯的選擇^^

真的是韭菜盒...

昨天吃了一天牛肉

今天換吃韭菜盒

今天的餡料有這些

我家沒有冬粉 就以燙過的切段蒟蒻麵代替...

 將蛋炒熟 並將其他配料處理完成...

全部拌在一起 加入適量麻油 海鹽與黑胡椒後  餡料就調製完成...

再來做麵皮

用的仍是周老師的配方 我量減半使用

紫水手粉心粉 375g

熱水 210g

冷水 90g

整個麵團含水量高達80% 所以很濕黏

不過沒關係 拌好置盆內就開始讓麵團醒麵20分

20分後取出 以適量葡萄仔油防沾 

分割成12個...

擀開後包餡...

 對折封口..

麵皮很柔軟 我觀察我包的沒有任兩個外型相同...= ="

全部做好凍在冷凍室  嘴饞時隨時可以烤上一個吃吃...

以小火乾烙  真的跟外面賣的韭菜盒很像...

今天的沾醬是梅子醋+東成白曝油與些許薑泥...兒子很喜歡...

 後來我也試了烤箱的乾烤版

我覺得不錯 脆脆有嚼勁的外皮 還蠻香的...

但是這種烤箱版兒子不愛

乾烙版才是兒子的菜

..

 今天的韭菜盒超大一個

連我這大胃王吃完兩個

胃內的食物已滿到喉嚨口

對上一碗紫菜蛋花湯後...

兒子吃了一個就會飽了

週日的下午茶

偶而換換中式的也不錯^^

...

周老師的菜盒子配方在此

http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10374371

今天的成品...

一樣的下雨天  一樣的老師   一樣的快樂學習日...

今天要學LV1脆皮紅酒吐司 杏仁馬卡龍 佛卡夏 與三倍高鈣抹醬...

先完成的是以三倍高鈣抹醬烤出來的芋泥厚片吐司...

再來是耗時的LV1酵種脆皮紅酒吐司準備...

每個450g..一次桿捲...七分滿入模...

佛卡夏....

lovely..

粉認真呦..

杏仁馬卡龍...

雖然很罪惡 但真是非常好吃...

中餐...偶這肉食動物吃素的 ...  難得吧...^^

每每上完烘焙課程..

心中往往充滿滿滿的快樂..

近距離看大師打的麵團 .

直接請問老師平時疑惑的難解點..

真是太開心了

謝謝小胖老師~

...

回家閒閒再寫兩張書法..

因為有個小書僮幫忙磨墨 ..今天的墨色粉夠^^

 粉好吃的吐司..

今天換用白神酵母試新粉的中種後效果...

今天的中種在室溫發酵兩小時

成果效果很好

又香又綿

中種法真是無敵!

..

中種

統一麥典高粉 70%(210g)

水40%

白神酵母 1%(3g)(先以3倍溫水先融化)

將拌合後之中種麵團 置常溫2小時

..

主麵團

統一麥典高粉30%(90g)

糖  10%

岩鹽 1.5%

白神酵母1%(一樣先以溫水融化)

鮮奶 20%

無鹽奶油  10%

常溫基發 75分

翻面發酵25分

後發60分

160度下火烤35分

...

今天的材料全部是常溫放入的

打好的麵團有30.8度...

基發來少15分..

翻面發酵..

分割滾圓...

一次桿捲..

兩次桿捲後放入模中..

大爆炸..

lovely..

自己做的麵包跟自己生的小孩一樣

怎麼看怎麼可愛

沒辦法的

...

在家製做麵包不像工廠無塵室

製作條件每次幾都不同

同一麵粉同配方

因為攪拌或發酵條件不同

結果可能差天差地

但只要多多練習

一定可以做出自己家人愛吃的手做麵包

這份心意

是獨一無二的

而我認為這是自己動手做麵包的最大意義^^

.....

等發酵的同時

來寫個書法

500年沒寫過了..

雖然跟帖子上只有50%相似度

我會再接再厲

寫著寫著心情很平靜舒坦..

書法是國粹不是沒道理的

兒子去外婆家玩

我的晚餐簡單吃..

看書寫字打掃做麵包

一天不知不覺就過去了..

不用帶小孩的週末

心情很悠閒

新麵粉當然也要來試試跟中種法合不合..

酵母方面我先來試試玫瑰牌速酵..

品嚐過成品的美妙滋味後..

我只能說 ....

中種法..

太強了..

外觀方面

雖因後發太久外觀讓今天的成品不怎麼美..

但是柔軟又帶Q勁的口感

完全彌補了這個缺憾..

在我看來..

中種法不僅能將一般的麵包變好吃的麵包..

果更能將好吃的麵包變成超級無敵好吃的麵包^^

今天的麵包

我打80分!

中種

前一天將拌合後之中種麵團 置冰箱冷藏約12小時

統一麥典高粉 70%(210g)

水40%

玫瑰速酵 2g

主麵團

統一麥典高粉30%(90g)

糖  10%

岩鹽 1.5%

玫瑰牌速酵2g

冰鮮奶 20%

法國依思妮無鹽發酵奶油  10%

常溫基發 90分

翻面發酵30分

最後發酵70分

180度全火烤箱預熱

轉160度下火烤35分

今天的手腳有快一些

打好的麵團溫度很完美..^^

基發完成後拍扁

做翻面發酵..

柔軟 充滿芳香..

後發時間太久了些 麵團大爆炸...= =

早餐..

最近很喜歡以這種超厚的造型來品嚐自製吐司

因為夠厚

噴點水以200度高溫回烤10分後

麵包體會呈現外酥內軟的超級美味

我跟兒子一致認為

這種口感甚比剛出爐所品嚐的

更稱的上是最佳品嚐時機!

...

等發酵空檔順便做了兩款抹醬 ..

有杏仁與黑芝麻口味的..

杏仁抹醬

純杏仁粉 50g

砂糖 50g

法國依思妮無鹽發酵奶油 50g

..

黑芝麻抹醬

純黑芝麻粉 50g

砂糖 35g

法國依思妮無鹽發酵奶油 50g

我很喜歡奶油香

這種加了我喜歡的奶油後的抹醬

香氣驚人..

另外刻意保留的砂糖口感

讓麵包咬下的同時能感受到砂糖的存在

很喜歡這種吃法^^ 

今天試了新麵粉

而且第一次做翻面發酵

成品非常好吃

而且因為多了翻面發酵這道功夫

麵包體好像更綿密香醇了...

兒子跟我都很喜歡..

麵團

統一麥典QQ麵包專用粉300G (100%)

糖  10%

岩鹽 1.5%

白神酵母2%(一樣先以溫水融化)

冰鮮奶+冰塊  60%

法國依思妮無鹽發酵奶油  10%

常溫基發 90分

翻面發酵40分

常溫後發60分

160度下火烤35分

...

想要做翻面發酵是參考了教科書的作法..

白神酵母先溶解...

今天的冰鮮奶有加上一塊冰塊...

麵團還是有著28度的高溫...=="

基發完成..

基發好的麵團倒出來..

壓扁排氣...

先橫三折...

垂直面再折三折..

翻面發酵後...

分成六份...二次桿捲..

整成球型放入模內...

後發完成...

出爐...我很愛麵包的這種膚色...有種很溫暖的感覺...

側面與底色也不錯...

綿密...

有嚼勁

這款麵粉攪拌時的麵團比較有筋性

需要多一點時間處理

口感也很不錯

是值的一試的國產新麵粉!

PS

這次因我用的是自認能化腐朽為神奇白神酵母

要換了一般速發酵母是否一樣好吃?

我明天要再來試試^^

今天換50%中種..

並加點cuoca買的石臼全麥粉...

一樣非常好吃...

麵包體綿密芬芳.慢慢熟成的好滋味..

兒子很喜歡..

中種製作方面..

前一天將拌合後之中種麵團 置冰箱冷藏約12小時

水手牌高粉 50%

水40%

白神酵母 1%(先以3倍溫水先融化)

....

主麵團

水手牌高粉30%+石臼全麥粉20%

糖  10%

岩鹽 1.5%

白神酵母1%(一樣先以溫水融化)

冰鮮奶 20%

無鹽奶油  10%

常溫基發 120分

常溫後發60分

160度下火烤35分

柔軟...

包了cheese的  是兒子的指定款...

土司稍後出爐...

底部上色不錯...

又軟又牽絲...



明天的早餐....

(包裝袋是在新宿cuoca 買的 很秀氣的包裝袋)

不論中種比例改成如何

中種法做出來的

特合我家吃軟不吃硬的胃口

中種法真有魅力!

昨天的吐司粉暢銷

今天再用中種法再做一次...

不同的是 中種比例改一下..

組織風味依然驚人..

看來中種法是種很容易把吐司做的粉好吃的一種作法...

我粉喜歡..

中種..

前一天將拌合後之中種麵團 置冰箱冷藏約12小時

水手牌高粉 40%(200g)

水40%

白神酵母 1%(先以3倍溫水先融化)

....

主麵團

水手牌高粉60%(300g)

糖  10%

岩鹽 1.5%

白神酵母1%(一樣先以溫水融化)

冰鮮奶 25%

無鹽奶油  10%

常溫基發 60分

後發90分

160度下火烤35分

今天的麵團大了些...在拖拖拉拉之間...麵團溫度就上昇了...= ="

美人..

明天的早餐...

很喜歡中種法做出的吐司

成品環繞在空氣中的香氛與直接法的完全不同..

是種很溫醇的香氣..

很喜歡...

材料:
甜酒釀100g,老麵100g,高筋麵粉300,白神酵母4g,溫水80g,細砂糖10g,

內餡:
純芝麻粉,糖以2:1(或3:1)的比例混合均勻即可

步驟:
1.甜酒釀加熱煮沸放涼,白神酵母放入3倍溫水中靜置10分鐘
2.將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉成為一個光滑的麵團
3.麵團表面噴些水,罩上一個塑膠袋密封,放置室溫1小時發酵至麵團充滿大氣孔
4.發好的的麵團移出到灑上一些高粉的桌上,搓揉一下將空氣揉出
5.揉好的麵團捏為一長條,用切麵刀平均切成8個小麵團
6.每個小麵團壓扁,用桿麵棍慢慢桿開成為一個直徑約15cm的圓片
7.將內餡適量包入,收口打折捏緊,再用手壓扁
8.間隔整齊排入烤盤中
9.麵團表面噴些水,整盤放入烤箱中然後蓋上烤箱門,再室溫發酵60分鐘(要成為餅則後發時間縮為30分)
10.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至190度c
11.酒釀餅放入烤箱中,烘烤10分鐘後翻面再烤7-8分鐘至表面金黃色即可

後發1小時後...真是太擠了..

本來是要做酒釀餅的

後發過久就變成酒釀麵包了.....= ="

這個carol的麵包體配方對我家來說不太夠甜..

下次會在調整一下...

不過因為加上了酒釀...

麵包體變的香香QQ...很特別的感受...^^

香氣驚人...

組織綿密...

第一次用中種法做白神酵母吐司...

成品美到冒泡 香氣卓越...

看來中種法與白神酵母是很驚人的組合...

中種製作方面..

前一天將拌合後之中種麵團 置冰箱冷藏約12小時

水手牌高粉 70%(210g)

水40%

白神酵母 1%(3g)(先以3倍溫水先融化)

....

簡單拌合好的中種 ..

加2層保鮮膜放冷藏靜置一晚後...

麵糰已有香香的發酵香氣...

主麵團

水手牌高粉30%(90g)

糖  10%

岩鹽 1.5%

白神酵母1%(一樣先以溫水融化)

冰鮮奶 20%

無鹽奶油  10%

常溫基發 60分

後發90分

160度下火烤35分

...

將中種撕小塊放入主麵團麵粉中後一起攪拌...

今天的麵團溫度比上次的好多了...

我留了100g當老麵...

另一邊...

美人...

而且....最重要的是好香...

明天的早餐...^^

我最愛吃的麵包就是有著純正奶香的單純原味吐司

能做出全家人都愛吃的成品

我很開心...

....

晚餐去kfc吃...

懷念的籃子又出現了...我覺得用籃子裝食物吃...

粉有feeling...

(補)

隔天拿一部份跟胖友分享..

我的胖友都覺得這次的成品著實是嚇死人的美味....