mickey's life

米吐司來溜...

今天的玄米吐司準備用直接法做...

玄米部份用的是cuoca的玄米粉...

水手牌高粉 100%(300g)

鮮奶55%

白神酵母 2%(以三倍水先融化)

糖    15%

鹽 1.8%

玄米粉 15%

全蛋液 10%

奶油 12%

常溫基發 60分

中間10分

後發90分 

180度烤40分

今天麵團好熱...

用常溫基發...

今天的麵團水份可以再多一些...

150g*3+100g*2

編到一半忘記怎編 ...草草結束...= =

我喜歡厚片的...自己吃的都習慣切成厚一些...

加了玄米粉的土司

口感跟純高粉的不大一樣

我吃純高粉的習慣些..

外觀方面..今天烤的時間多了五分鐘..

皮有點太硬

看來35分是比較對我家的胃的...

小條吐司這次切成薄片 預計烤成脆吐司上面鋪上愛吃的料

應該會有不一樣的口感

明天來跟朋友一起試試看^^

...

林鳳營牛奶三大二小200元的活動一直會持續到6月初

跟我一樣喜歡喝鮮奶的朋友不要漏了這個活動溜..^^

(補)

朋友說這土司外酥內軟

很好吃...呵呵..

今天的收獲...

今天去銘泉上課去....

授課的是小胖老師...

人山人海.坐無虛席..(中午吃便當時照的)  看來喜愛手做麵包的同好粉多耶...^^

今天教四種麵包 分別是墨魚黑芝麻  玄米吐司 三星蔥麵包與大腳哈利麵包

墨魚黑芝麻麵包...

90g一個..

 玄米吐司 ..

150g*5

三星蔥麵包...

100g一個...

大腳哈利麵包...

180g一個...內餡約150g...

烘焙時有笑容很讓人覺得開心..

回家時下雨了...

滴滴答答的雨聲 很清'涼...

偶而到外面上課 可以看到大師的手法  超具臨場感...

今天我過的很充實...

對我來說  學麵包真是件開心的事...
 

今天用cuoca的預拌粉做麵包

一樣用手揉...

好久沒直接摸麵粉了..

真好玩..

而且 ...好吃勒...

飄散著濃濃奶香

很像奶油餐包

相信這款做為早餐或點心麵包都非常合適!

按照配方說明

除預拌粉外 另加入40g  依思妮無鹽發酵奶油與150cc冰全脂鮮奶

中間鬆弛10分

後發70分

全火烤箱預熱180度

降溫至160度

下火  烤35分..

只要加入水(我用鮮奶) 與無鹽奶油...

麵團黃澄澄...

常溫基發...

先分成三個...(本要做山型吐司)

改變主意再改分成六份...每個75G  滾圓..

滾圓後放入模具內...

約末一小時就能發這麼高...

趁熱表面抹上一層融化奶油...

亮晶晶..

軟綿綿...

這生麵團摔不太出筋度

所以只要揉出光滑稍能撐出薄膜的麵團即可

試了幾款CUOCA預拌粉做出的成品風味都是鬆鬆軟軟的

我想其他款應該也也都是..

特愛軟麵包的兒子很喜歡...^^

看到剛買的杏仁粉

馬上就想來做麵包

杏仁粉跟奶油的組合

比純奶酥餡高雅許多

風味也更有層次

很讚!

 材料

水手牌高粉 100%  (300g)

白神酵母2%(先用3倍溫水溶解發酵15分)

全蛋 30g+冰鮮奶   共65%

二砂 10%

岩鹽 1.7%

法國依思妮無鹽發酵奶油 10%

常溫發酵2h

中間鬆弛15分

後發40分

全火烤箱預熱180度

降溫至160度

全火  置上層烤15分..中間掉頭一次..

杏仁奶油餡...

法國依思妮無鹽發酵奶油 50g

糖 50g

純杏仁粉 50g

再加一丁點鮮奶將全部混合一起...

(這奶油盒 我至今仍認為是個方便的容器 一整塊奶油切一半厚度後放入剛好 ...讚...)

今天的配方參考這本...

天氣熱 麵團打好已29.7度  就用常溫發酵吧 連放發酵箱內都免了...

放在ka缸內加蓋兩層保鮮膜  麵團果然發的很好...
 \

第一盤外面滾上椰絲...

第二盤簡單剪幾刀...

爆好吃...

兒子說今天的麵包是次大成功的成品

一連吃掉兩個..

偶..粉高興...

沒法形容的好味道...

廣受好評的辮子麵包

這次改以低溫發酵製程處理

成品口感綿密 高級感再上一層

非常讚..

冷藏發酵法~無敵!!

 材料

水手牌高粉 90%  (540g)

富澤商店 製麵包用米粉 10% (60g)

白神酵母2%(12g先用3倍溫水即36cc溶解發酵15分)

全蛋一顆 50g+冰鮮奶   共60% (不含36g水)

二砂 10%

岩鹽 1.8%

法國依思妮無鹽發酵奶油 8%

冷藏基發 17h

中間鬆弛15分

後發30分

全火烤箱預熱180度

降溫至160度

全火  置上層烤15分..中間掉頭一次..

先融解白神酵母  這次兩倍份量 用12g...

麵團很大 改用琺瑯盒當發酵容器...

不知這珐瑯盒密封度好不好 加個保鮮膜保護一下...

17小時後基發完成..幼綿綿的外表...真是迷人...

分割滾圓 一個約45g..

手忙腳亂整形..

第一盤..

第二盤...

後來其中一個改成圓模..

後發好 刷上全蛋加鮮奶之混合液

第二盤還灑點粗糖..

15分後 第一盤香噴噴的出爐了...

第二盤...

以圓型紙模造型  不是很美..

其他的覺得用紙模盒很好...比較不會發的歪七扭八...

組織非常有彈性 ..

絲絲分明 口感不凡..

非常綿密的組織  香氣驚人..

兒子出去打球前的點心..

今天的成品

兒子說...

無敵好吃...

太好了^^

麵包要做的美真是門大功夫.....

再戰辮子麵包...  用是我喜歡的鮮奶吐司配方..

今天的麵包雖然有點小斷筋...

還好真好吃...

可以確定的是...

整型真不是急的來的事說....

 材料

水手牌高粉 100%  (300g)

白神酵母2%(6g先用3倍溫水即18cc溶解發酵15分)

冰鮮奶   60%(不含18g水)

二砂 10%

岩鹽 1.5%

法國依思妮無鹽發酵奶油 10%

基發 1h

中間鬆弛10分

後發40分

全火烤箱預熱180度

降溫至160度

全火  烤15分..

出爐..


塗上薄薄一層融化奶油...

一絲一絲 又酥又香...

做出好吃的麵包是一種層次

做出好吃又好看的麵包則又是另一個境界了

做麵包的這門學問

我想可以陪我一輩子...

這次練習的結果還是覺得T65的筋度比我想像中的低

但確定做成bagel 是非常合適的

T65 巴黎大磨坊法國麵粉 計100%  (300g)

白神酵母2%(先用3倍溫水溶解發酵15分)

冰鮮奶   60%

二砂 10%

岩鹽 1%

法國依思妮無鹽發酵奶油 10%

基發 50 mins

後發20mins

全火烤箱預熱180度

降溫至160度

全火  烤18分

今天麵團有點黏...

基發完成...這麵團本身就有點黃 麥子不同吧...吸水性與往常使用過的也不同 感覺略低一些...

分成六份...

滾圓..休息5分

整型..

我最喜歡這顆...

短暫後發後..

燙過後...

出爐!

納涼...

我今天做的六顆bagel

每顆都長的不一樣...= =

明天要帶來去跟朋友一起分享...

希望全部都好吃才好..><"

(補)

朋友都覺得很好吃..太好了..

....

今天白天發生了很多好笑的事...

但是我一點都笑不出來

只因為昨天在健身房小做了15下仰臥起做

今天肚皮(嚴格來說應該是腹肌)痛的連下床都用滾的...

想想距前次做這運動

最少應該有10年了..

歲月不饒人ㄚ..

....

最近聽到很多週圍的年輕朋友身體出狀況的壞消息

聽了真覺得錯愕 一整個不可思議

身體還要多鍛鍊才是

也祈禱所有生病中的好朋友

身體能趕快好起來..加油!

辮子麵包又來了... 

今天的麵包一樣參考島津睦子老師的配方

其中的低粉我改以cuoca麵包用米粉取代

好好吃優...

而且　最重要的是。。

今天的整型有比較順手了。。

 材料

T65高粉 90%  (270g)

cuoca麵包用米粉10%(30g)

白神酵母2%(6g先用3倍溫水即18cc溶解發酵15分)

溫鮮奶   53%

全蛋 30g

二砂 8%

岩鹽 1.8%

法國依思妮無鹽發酵奶油 8%

杏桃乾65g

基發 1h

中間鬆弛10分

後發40分

全火烤箱預熱180度

降溫至160度

全火  烤15分..

先來溶解白神酵母...

KA打麵團的同時..杏桃乾也先來處理一下 今天用了65g..

基發完成...

分成八份..

滾圓..

休息10分後..整成30cm長條..

開始編溜..

完成第一辮..

後發完成..

今天表面刷上全蛋與鮮奶混合液　之後再撒上些糖粒。。

熱呼呼的麵包...是兒子下午的點心..

又軟又綿...

今天的成品

我跟兒子都很喜歡

表面撒上粗糖粒

脆脆的別有一番口感

很讚。。

我很醜 但我很好吃....

再試一次辮子麵包

粉類用的是CUOCA預拌粉

按照配方說明

除預拌粉外 另加入20g  依思妮無鹽發酵奶油與150cc冰全脂鮮奶

中間鬆弛10分

後發50分

全火烤箱預熱180度

降溫至160度

全火  烤15分..

.....

今天的整型覺得順手些了

但沒想到因這預拌粉的筋度偏低 與一般高粉不同

做成辮子長相也容易變型

成品造型整個走經...

牛奶沒減量 .. 全程用刮板輔助 麵團一整個黏呼呼..

後發完竟變這樣...

真想哭...

還好口感很柔軟好吃...

啥麵粉做啥造型麵包

因為今天的失敗

我又對麵粉多了一分認識(低頭啜泣中...)

生平第一次做的辮子麵包 

 雖然不美..但好吃到感動...

今天的麵包參考島津睦子老師的配方

其中的低粉我改以cuoca麵包用米粉取代

水份也以牛奶取代之 但是忘給將牛奶回溫直接以冰牛奶代之

整體麵團很軟

因為有蛋有奶

好好吃優...

濃濃奶香拌著酸甜可口的杏桃乾

讓人不知不覺一口接一口!

而且 一絲一絲的口感 真是有夠讚的!

 材料

水手牌高粉 90%  (270g)

cuoca麵包用米粉10%(30g)

白神酵母2%(6g先用3倍溫水即18cc溶解發酵15分)

冰鮮奶   53%

全蛋 30g

二砂 8%

岩鹽 1.8%

法國依思妮無鹽發酵奶油 8%

杏桃乾55g

基發 1h

中間鬆弛10分

後發40分

全火烤箱預熱180度

降溫至160度

全火  烤15分..

將杏桃乾切成小丁...(書中用香澄果醬)

分三次將杏桃丁加入麵團...

進入基發...

基發完成...

分成八份...鬆弛10分..

將麵團整成約30cm長..

開始編辮子了...真緊張..

手忙腳亂中   編好了這跟書中圖片相似度只有10%的辮子麵包..= = "

後發完成...

刷上蛋汁 就可以進爐烤了...書上還有灑上糖粉 我家沒有糖粉就省略了...

15分鐘後香噴噴的辮子麵包就出爐溜!

絲絲入叩..

又綿又香...

以前我總不了解為何麵包要編成辮子的長相

今天才知道

整型手法不同

口感也跟著不一樣

編成辮子的麵包

不僅口感更豐富 也更有層次

真是太好吃了

真是大發現!

以後我要多練習練習整型手法..^^

..

今天

我跟兒子共同享用了一頓有著充滿驚喜新鮮出爐的辮子麵包與冰奶茶的美好下午茶...

我 很開心

這是一款擁有優雅奶香的麵包...

今天的吐司用的是島津睦子老師的配方

好好吃優...

飄散著濃濃奶香

被稱為早餐麵包果真非常合適!

 材料

水手牌高粉 100%  (300g)

白神酵母2%(6g先用3倍溫水即18cc溶解發酵15分)

冰鮮奶   66%(180cc+18cc)

二砂 5%

岩鹽 1.8%

法國依思妮無鹽發酵奶油 5%(麵團外面再放13g)

基發 1h

中間鬆弛25分

後發40分

全火烤箱預熱180度

降溫至160度

下火  烤35分..

滾圓...

中間鬆弛完成後...

後發完成..

割條線...

烤好溜...

奶油加在外面  將奶油香氣突出的更好...讚...一整個香噴噴...

這種橄捲造型看得出組織成漩渦狀...好可愛...

配方不同

口味就不同

各款島津睦子老師的作品..

有機會我都要來試做看看..^^

香噴噴..

第一次用T65做bagel與吐司

抱著應該會失敗的心情嘗試看看

用的比例仍是慣用的配方

成品口味方面覺得做成bagel比做成吐司更合適

整體麵團偏黃 可能是加了蛋的原因

這次試驗覺得T65的筋度好像比想像的小一些

可能我跟這麵粉還不熟

再花時間試試

T65 巴黎大磨坊法國麵粉 計100%  (500g)

白神酵母2%(先用3倍溫水溶解發酵15分)

冰鮮奶+一顆蛋   62%

二砂 10%

岩鹽 1%

法國依思妮無鹽發酵奶油 10%

基發 1h

後發1h(bagel後發15分)

全火烤箱預熱180度

降溫至160度

全火  烤40分(bagel烤20分)..

也是很美..

今天的麵團直逼900g...當然要用ka缸發酵..

出爐!

洞洞洞..

多烤了5分 外皮上色較多一些..

雖然是第一次用T65

口感也是不錯

但是洞洞好多

是發酵溫度太高了嘛

這問題要好好研究一下說..

冰箱中的奶油與麵粉用的差不多了 除了再補些依思妮發酵奶油外...決定換個麵粉試試..

我看這次就來試試吳師傅比賽用的T65 巴黎大磨坊法國麵粉看看...

這法國粉做的bagel應該很有口感...

三月份買4500g T65有加贈500g...一次買5公斤的量在我家最合適...全部可以放冰箱冷藏庫..

　巴黎大磨坊，是法國擁有九十餘年悠久歷史的麵粉廠，也是歐洲頗具聲望的烘焙原料大廠，以生產高品質麵粉、預拌粉、冷凍麵糰
 等聞名，於六零年代末創建品牌「莫比」，更於二零年代末創立「巴黎麵包糕點學院」，在世界各地培育出眾多優秀的頂尖烘焙人材。
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 《商品名稱》：巴黎大磨坊法國麵粉：T65（Campaillette des Champs）
 《製造廠商》：Grands Moulins de Paris（巴黎大磨坊）
 《商品產地》：法國（99 Rue Mirabeau 94200 Ivry Sur Seine - France）
 《商品用途》：硬麵包類（歐式麵包、全麥麵包、雜糧麵包、拐杖麵包、鄉村麵包、硬式餐包）
 《商品特色》：百分之百法國小麥法國研製、進階香氣濃郁高級法國麵粉
 《商品成份》：小麥（灰份 0.65%、蛋白 12.5%、主要產區：法國）
 《保存方式》：放置陰涼乾燥地方（攝氏 20 度以下）
 《保存期限》：一年
 《營養標示》：每百公克，熱量 360 大卡、蛋白質 12.5 公克、碳水化合物 71 公克、鈉 1 毫克
 　　　　　　　　　　　　脂肪 2 公克（飽和脂肪 0.5 公克、反式脂肪 0 公克）
 《其它備註》：台灣吳寶春師傅參加 2010 Coupe Louis Lesaffre 世界麵包大賽，實作採用的高級法國麵粉

另外補了很喜歡的依思妮頂級有鹽發酵奶油 這次買了有鹽與無鹽兩種..當抹醬我愛有鹽的多一些...

戚風用的紅茶粉這次換伯爵紅茶...

　娜麗茹卡，日本知名天然香料頂級品牌。產品種類眾多、品質優異精純、氣味自然怡人，深獲日本以及台灣許多知名飯店與烘焙坊
 指定使用。是製作蛋糕甜品、麵包土司、布丁果凍以及各式西點的最佳伙伴。

 　　茶粉採用石磨精細研製，茶粉顆粒僅有５至１０微米，質地細緻均勻，並可完整保留紅茶原有色澤。也因顆粒細微，用於糕點烘焙
 時更能充分散發紅茶獨特香氣。此外材料天然、香氣溫和、低苦澀味，非常適合撒粉裝飾、調製餡料、成品調味。可以直接品嚐，不必
 擔心人工色素及人工香料入口。
 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
 《商品名稱》：日本頂級伯爵紅茶粉：佛手柑香（人氣商品，衷心推薦）
 《製造廠商》：Narizuka（株式会社 ナリヅカコーポレーション、台譯：娜麗茹卡）
 《商品產地》：日本（東京都港区白金台 1-2-16）
 《商品用途》：蛋糕甜品、麵包土司、其它各式西點
 《商品特色》：石磨研製、質地細緻、材料天然、香氣溫和、低苦澀味、不易褪色
 《商品成份》：伯爵紅茶、佛手柑
 《保存方式》：放置陰涼乾燥地方
 《保存期限》：一年（本批期限：2010-04-29）
 《營養標示》：每百公克，熱量 308 大卡、蛋白質 20.1 公克、碳水化合物 51.2 公克、鈉 3 毫克
 　　　　　　　　　　　　脂肪 0 公克（飽和脂肪 0 公克、反式脂肪 0 公克）
 《使用方式》：添加量為全部材料的 1% ~ 2%（實際用量，請依自己喜好增減）

還買了喜歡的杏桃乾當零食...店家送我一包黃金麵包預拌粉 有機會試試..

收到這麼喜歡的材料..

我看今晚來做麵包好了...

但願不要失敗..> <"

材料
過篩中筋麵粉 all purpose flour 300克
過篩泡打粉 baking powder 1/2大匙
無鹽奶油 unsalted butter 60克 (我用法國依思妮無鹽發酵奶油)
細砂糖 sugar 35克
無核葡萄乾 sultana 50克
牛奶 milk 65克
蛋 egg 80g

島津老師的配方...

我買的這兩本島津老師的書非常讚

每個麵包成品圖看起來都好美

真希望有一天我有這樣的功力..

吃不膩的好味道...

水手牌超級強力粉 計100%  (300g)

白神酵母2%(先用3倍溫水溶解發酵15分)

冰鮮奶  60%

二砂 10%

岩鹽 1.5%

法國依思妮無鹽發酵奶油 10%

基發 1h

後發1h

全火烤箱預熱180度

降溫至170度

全火  烤35分..

基發完成

好可愛..

鬆軟...

好像外面賣的...

自己動手做麵包

給我來自原點的單純樂趣

我喜歡一個人靜靜的做麵包..

香噴噴...

好久沒有做蔥仔胖

比例用的是50%

雖然只有0.5小時後發

成品口感仍然非常柔軟

最重要的是

跟蔥仔粉搭..真好吃..

 麵包體材料

水手牌超級強力粉與全麥粉各50g 計100%  (300g)

白神酵母2%(先用3倍溫水溶解發酵15分)

冰全脂鮮奶  62%

二砂 10%

岩鹽 1.5%

法國依思妮無鹽發酵奶油 10%

基發 1h

後發0.5h

全火烤箱預熱180度

降溫至160度

全火  烤12分

基發完成...

分成10分

滾圓...

簡單整型..

後發時調內餡...蔥珠 麻油 黑胡椒 與雞粉調云備用..

填餡..

兒子不喜歡吃蔥

一部份包入他愛的內餡...

10幾分後一盤香噴噴的蔥仔胖就這樣烤好溜...

其中一個除蔥珠外試加入干貝醬 沒想到也是很搭...

這一個我一下下就吃掉了

真是美好的下午茶...

我有一位跟我一樣愛吃蔥仔胖的朋友

明天來去一起分享...

(補)

朋友說粉好吃溜

但是..蔥可以再多一些...

今天試用了這次去日本CUOCA買的湯種粉

成品果然明顯比之前做的柔軟

另外用燕麥豆漿取代全脂鮮奶

淡淡的豆'香讓人覺得很健康

大口咬下 一整個軟綿綿...

非常滿意..

 材料

水手牌超級強力粉 計100%  (400g)

湯種粉30g

白神酵母2%(先用3倍溫水溶解發酵15分)

無糖燕麥豆漿  65%

二砂 10%

岩鹽 1.5%

法國依思妮無鹽發酵奶油 10%

基發 1h

後發1.5h

全火烤箱預熱180度

降溫至170度

全火  烤35分..(圓麵包烤12分)

今天麵團比較大 用ka缸基發..

胖起來溜..

基發完成..

分割..

今天的圓麵包包著我家不敗的麻糬與紅豆..

香噴噴

大口咬下 一整個軟綿綿...

今天的全麥土司

用的全麥粉是這次去日本CUOCA買的石臼挽全麥粉

比例用的是50%

成品口感非常柔軟

完全沒有全麥粉的草味 只有香噴噴的小麥香氣..

兒子一連吃掉兩個小圓麵包

我也覺得很讚!

 材料

水手牌超級強力粉與全麥粉各50g 計100%  (300g)

白神酵母2%(先用3倍溫水溶解發酵15分)

冰全脂鮮奶+鮮雞蛋1顆  60%

二砂 10%

岩鹽 1.5%

法國依思妮無鹽發酵奶油 10%

基發 1h

後發1h

全火烤箱預熱180度

降溫至170度

全火  烤35分..(圓麵包烤12分)

基發後

分成六份 

大的150g一個準備做成吐司

小的55g一個準備做成兒子愛的包餡圓麵包

整型

後發完成

兒子的下午茶...

今天的全麥吐司與包餡麵包

吃起來完全沒有全麥麵包的壓迫感

即便是50%全麥

一整個好吃..

這石臼挽全粒粉

真是不簡單! 讚!

上次做出好吃的scone

農曆年後第一次作的麵包 就是這方便簡單的鮮奶bagel

 材料

水手牌超級強力粉 100% (300g)

白神酵母2%(先用3倍溫水溶解發酵15分)

冰全脂鮮奶 60%

二砂 10%

岩鹽 1.5%

法國依思妮無鹽發酵奶油 10%

基發 0.5h

後發0.5h

熱糖水(我加2湯匙)小火兩面煮1秒

全火烤箱預熱180度

降溫至170度

全火  烤20分..

基發後

分成六份

整型

後發30分後

烤好溜

納涼中..

好美的膚色..

大合照..

在家做bagel

美味又快速

大推..