mickey's life

專家學者口碑推薦：

　　★對食材描述既深且廣，是專業人士必須擁有、業餘讀者可隨時參考的資料庫！──朱慧芳，綠色食材作者、著有系列暢銷書《只買好東西》

　　★本書可說是這個時代的鉅著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋相關的科學、歷史、美學，甚至是宗教……閱讀本書能讓人重新認識食物，重拾一種深刻了解的親切感，也帶來大量的閱讀趣味。──陳世雄，台灣有機產業促進協會理事長

　　★作者用心將各種植物性食物以科學且實用的方式作完整介紹，著實讓人陶醉在烹調的樂趣中……推薦這本書給所有愛好美食與追求健康的讀者，以及曾苦於疾病而導致食慾不振的病患及家屬。──許青雲，長庚保健營養系主任

　　★哈洛德．馬基將數百萬年來人類賴以為生最早的食物（植物），在這本不朽聖典中，完美呈現生命延續的無窮奧秘與無邊魅力！──陳瑞珍，素食達人、「菩提金廚獎」主辦人

　　★我們天天要吃，就應該將食物的來源吃個真相大白，才不會辜負了天地山川的賜予，也才不會白白浪費生為人類而享有的感官體驗！──程昀儀，掌生穀粒負責人

　　★本書將會幫助熱愛作菜的我們，因為了解食物分子特性，進而做出更加感人、美味的料理。──黃惠宇，實踐大學食保系副教授

　　★這是我看過最有深度的書。推薦給有心探討飲食養生的朋友：這是千載難逢的經典好書，絕不能錯過！值得流傳給後代子孫！──歐陽英，歐陽英樂活生機網網主

　　★以優美文學素養彙整艱澀食物科學，是所有食物愛好者的必備的寶典。──蘇秀閱，台北醫學院附設醫院營養室主任

國際名廚瘋狂好評，爭相推薦：

　　★這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。--傑米．奧利佛（Jamie Oliver），英國電視明星大廚，以烹飪節目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》（The Naked Chef）

　　★在好幾代的主廚間，《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源，而哈洛德．馬基則是個充滿魅力的老師，在我們這個產業中，無人能出其右。在我全部的書籍中，《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。--湯瑪士．凱勒（Thomas Keller），米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者，唯二拿到米其林六顆星的大廚

　　★準備好升級吧！哈洛德．馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德．馬基卻告訴我們原因。這本書是我所見過最完整的食物大全，資訊量極大，但卻好懂得不得了。--雪莉．歐．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），著有《烹調巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise）

　　★哈洛德．馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題，都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」，這裡都有解答。--巴比．弗勒（Bobby Flay），有「料理鐵人」之稱，知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者

　　★無庸置疑，這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中，最棒最令人著迷的作品了。--馬德蓮．卡曼（Madeleine Kamman），著有《廚師的養成》（The Making of A Cook）

　　★哈洛德．馬基這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充，真是再好不過了！這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實，想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收，都要看這本書。不論是專業廚師或是認真的業餘廚師，都能從此書獲益，了解到烹飪時到底發生了什麼事，啟發讀者成為更有想法的採購者、廚師，甚至顧客。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作，改版增修之後，簡直更是所有想要了解食物的一切的人的福音。-- 納赫．瓦克斯門（Nach Waxman），紐約市「廚藝和信函書店」（Kitchen Arts & Letters）經營者

　　★因為哈洛德．馬基這本書，我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。--寶拉．沃佛特（Paula Wolfert），著有《地中海烹飪》（Mediterranean Cooking）

　　★如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧，那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意！哈洛德．馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著，是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。--查理．卓特（Charlie Trotter），全美50最佳餐廳Charlie Trotter’s主廚兼經營者

　　★對於正在廚房學藝的學生而言，《食物與廚藝》是必備之物，綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識，在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德．馬基同時擁有的兩項專業：科學家的技術和廚師的心腸。--瑞克．貝雷斯（Rick Bayless），著有《瑞克．貝雷斯的墨西哥廚房》（Rick Bayless’s Mexican Kitchen）、《一次品嚐一道墨西哥菜》（Mexico One Plate at a Time）

　　★哈洛德．馬基深不可測的知識和無盡的智慧，大大影響了整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作，而且驚奇地發現，我總是還會學到新的東西。--馬利歐．巴塔利（Mario Batali），紐約知名餐廳Babbo和Otto主廚兼經營者，《煉獄廚房食習日記》中的食神

　　★哈洛德．馬基先前那部極具深度的科學性著作，早已是我們開發新食譜的工具，不但告訴我們食材的特性及烹調時的變化細節，並進一步啟發我們在廚藝上更加精進的靈感。哈洛德．馬基真是烹飪界的哲學家皇帝啊！--蘿絲．賴維．柏瑞寶（Rose Levy Beranbaum），著有《派及派皮聖經》（The Pie and Pastry Bible）

　　★過去二十多年來，只要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱哈洛德．馬基的《食物與廚藝》。而這個無與倫比、擴增後的新版本，肯定會成為我書架上最重要的用書。--賈克．裴平（Jacques P?pin），著有《賈克和茱莉亞居家烹飪》（Jacques and Julia Cooking at Home）以及《學徒：我在廚房裡的生活》（The Apprentice: My Life in the Kitchen）

　　★《食物與廚藝》是融合了歷史、科學和實用建議的經典著作，這裡有你想得到的廚房相關主題，而且都讓你讀得如癡如醉（真的）。只要是會張口吃東西的人，都用得上這本書。它是家庭必備的工具。--切瑞．孟德森（Cheryl Mendelson），著有《家庭的撫慰：持家的藝術和科學》（Home Comforts: The Art and Science of Keeping House）

　　★充分揉合了食物的科學和歷史，再灑上數千筆烹飪的致勝要訣。--艾森．貝克（Ethan Becker）, 著有《烹飪的喜悅》（Joy of Cooking）

　　★幾十年前，當我們都還沒成為正式廚師之前，就已經常參考哈洛德．馬基的《食物與廚藝》，一直到現在，仍舊是我們廚房工作者的推薦讀物。這本書現在有更新版本，我們簡直都要為之瘋狂了。--蘇珊．弗尼格（Susan Feniger） 和瑪莉．蘇．密立根（Mary Sue Milliken），平價美食餐廳 Border Grills 和Ciudad Restaurant主廚兼經營者

　　★哈洛德．馬基在這部令人著迷的作品中，鉅細靡遺地詳盡道出烹飪過程中所有的變化、原理和理由。本書收納了許多實用的甚至不常見的資訊，只要是鍥而不捨、充滿好奇的廚師，都應該擁有一本。--丹尼爾．包洛德（Daniel Boulud），紐約知名餐廳Daniel 及Caf? Boulud主廚兼經營者，有紐約食神之稱

第五章 食用植物：蔬果、香草和香料

以植物為食
植物的本質/植物的定義/植物性食品歷史考源

植物性食品和健康
　　蔬果的營養要素：維生素/植物性化學物質/植物性纖維/部分蔬果所含毒素/生鮮農產品和食物中毒

蔬果的成分和特色
　　植物的構造：細胞、組織和器官/植物的質地/植物的顏色/植物的風味

處理、儲藏蔬果
　　收成後變性/處理生鮮農產品/儲存環境/溫度控制：冷藏/溫度控制：冷凍

烹調新鮮蔬果
　　熱量如何影響蔬果特性/熱水法：沸煮、蒸煮、加壓蒸煮/熱氣、熱油和輻射法：烘烤、油炸煎炒和燒烤/微波烹調法/粉碎法和萃取法

保存蔬果
　　乾燥法和冷凍乾燥法/發酵法和醃漬法：德國泡菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖/蜜餞/罐頭藏

第六章 常見蔬菜概論

塊根和塊莖
　　馬鈴薯/甘藷/熱帶塊根和塊莖/胡蘿蔔家族：胡蘿蔔、歐洲防風等/萵苣家族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡/其他常見塊根和塊莖

下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
　　甜菜/芹菜根/甘藍類根菜：蕪菁、蘿蔔/洋蔥親族種類：洋蔥、蒜、韭蔥

莖菜類和柄菜類：蘆筍、芹菜等
　　蘆筍/胡蘿蔔類蔬菜：芹菜和小茴香/甘藍家族：球莖甘藍和蕪青甘藍/熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心/其他莖菜和柄菜

葉菜類：萵苣、甘藍等
　　萵苣家族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉/甘藍家族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等/菠菜和菾菜/各式綠色葉菜

花朵：洋薊、青花菜、花椰菜等
　　以花為食/洋薊/甘藍家族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜

當作蔬菜食用的果實
　　茄類親族。番茄、辣椒家族、茄類等/小果南瓜和黃瓜類蔬菜/豆科食材：鮮豆和豌豆類/其他當作蔬菜食用的果實

海藻
　　綠藻、紅藻和褐藻/海藻的風味

蘑菇、松露和近緣種類
　　共生生物和腐朽真菌/蘑菇的構造和特質/蘑菇的獨有風味/蘑菇的儲存、處理方式/蘑菇烹調法/松露/俗稱「烏鴉糞」的玉米黑粉菌/俗稱黴菌蛋白的鐮孢黴

第七章 常見果實

果實的形成過程：熟成
　　熟成前期：成長和膨脹/乙烯和酵素的作用/兩種熟成作用，兩種處理作法

溫帶氣候區常見果實：蘋果和梨子、核果類和漿果類
　　仁果類：蘋果、梨子和其近親/核果類：山杏、櫻桃、桃子和李子/漿果類，包括葡萄和奇異果/其他溫帶型果實

溫暖氣候區果實：甜瓜、柑橘、熱帶果實等
　　甜瓜類群/產自乾旱氣候區的果實：無花果、海棗果等/柑橘家族：柳橙、檸檬、葡萄柚和其近親/常見熱帶果實舉隅

第八章 植物源調味料：香草和香料、茶和咖啡

風味和調味料的本質
　　風味含味覺成分，但大半屬於嗅覺/演變不絕的味覺、嗅覺世界/調味料都是化學武器/把武器轉變為樂事：添加食物就可以了

香草和香料的化學作用和特質
　　多數調味劑都和油脂很像/香草或香料的風味是多種風味混合的結果/風味族系：□烯類物質/風味族系：酚類物質/風味族系：辛辣化學物質/為什麼痛苦會讓人覺得愉快/香草、香料和保健

香草和香料的處理、儲存方式
　　芳香化合物的保藏方式/儲存新鮮香草/乾燥處理新鮮香草

香草和香料的烹飪用途
　　風味萃取作法/滷汁和裹粉料/用香草和香料來塗裹食材/萃取液：調味油、醋和酒精/風味的演變現象/香草和香料的增稠用途

常見香草概述
　　脣形科：薄荷家族/傘形科：胡蘿蔔家族/樟科：月桂家族/其他常見香草

溫帶氣候型香料概述
　　胡蘿蔔家族/甘藍家族：帶辛辣味的芥菜、辣根和山葵/豆科類群：甘草和葫蘆巴紅番椒類/其他溫帶氣候型香料

熱帶香料概述

茶和咖啡
　　咖啡因/茶、咖啡和保健/泡茶和沖調咖啡用水/茶/咖啡

木柴燃煙和炭化木
　　燃燒木柴的化學作用/燻液

第九章 種子：穀子、豆子和堅果

以種子為食
種子的定義

種子和保健
　　種子的珍貴植物性化學物質/種子帶來的問題/種子是常見的食物過敏原/種子中毒和食物中毒

種子的組成和特質
　　種子的組成部位/種子的蛋白質：可溶樣式和不可溶樣式/種子的澱粉：有序樣式和無序樣式籽油/種子的風味

處理、製備種子
　　儲藏種子/芽苗/料理種子

穀類植物
　　穀子的構造和組成部位/碾磨和精製/早餐穀片/小麥/大麥/黑麥/燕麥/稻穀/玉蜀黍或玉米/次要穀物/準穀類

莢豆類：豆子和豌豆
　　莢豆的構造和組成/莢豆類和保健：耐人尋味的大豆/莢豆和胃腸積氣問題/豆類的風味/豆芽/料理莢豆/幾種常見莢豆的特性/大豆和大豆轉化製品

堅果和其他高油脂型種子
　　堅果的構造和特質/堅果的營養價值/堅果風味/處理、儲藏堅果/料理堅果/幾種常見堅果的特性/其他高油脂型種子的特性