mickey's life｜痞客邦

Jul 17 Thu 2008 22:30
四神魚丸湯(970717)

熱乎乎的魚丸鮮湯煮好了溜...

拌好四神粉之魚肉泥...

這四神魚丸湯有著對媽媽手工菜濃濃的記憶....非常簡單...但是美味滿分...

古代沒有調理機...我媽是用兩支刀快速剁成泥...

我沒辦法...我用的是調理機...一下下就好了...

新鮮去骨虱目魚半條切片後放入調理機打30秒...直到檢查看不到小刺為止之綿細度...

倒入調理盆內拌入35g 中藥店買的四神粉...

將適量魚肉泥以兩支湯匙協助交互滾成圓形後(這樣不用摸到生肉泥)放入滾熱中的薑絲米酒清湯..

待魚肉熟後加鹽調味...一碗熱呼呼的家鄉味就完成了..

今晚先生因開會未及在公司吃晚餐...

回家後我幫先生簡單準備的晚餐除香菇雞酒米糕清炒絲瓜外...喝的湯品就是這道...

先生跟我說...這湯的味道與媽媽做的幾乎完全一樣...而且魚丸的口感..似乎更好吃...

真好...這道湯能讓不敢吃虱目魚的先生能把一整碗魚丸完全吃掉...

我想...這調理機買的真是值得...

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個人分類：愛做菜

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Jul 16 Wed 2008 22:39
黑糖鮮奶湯種麵包(77號麵包)(970716)

分包好的麵包...是我們明天的早餐...

大家疊在一起...納涼中....

熱呼呼的麵包出爐溜...cheese包太多...有點爆餡..

入爐前...

包餡整型後...

這次簡單的包了北海道cheese片...

晚上想用黑糖再作點麵包...就做做鮮奶湯種配方好了...

鮮奶湯種 :鮮奶 100cc 日本高粉 20g

麵包主體鮮奶湯種100g.日本高粉250g.低粉50g. 乾酵4g. 黑糖50g. 發酵奶油30g. 冰鮮奶100cc

基發 60分

最後發酵 30分

烘烤 160/10分

待涼後再來試看看好不好吃...

(補)..粉好吃...鬆鬆軟軟剝起來一絲一絲..非常濕潤..先生說很好吃..隔日帶給朋友試試...也覺得粉鬆軟粉成功...真好..

每次做麵包..都無法100%確定是否會成功...但跟隨著每一次小小的滿意...滿滿的開心常常會樂好久...

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個人分類：愛麵包

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Jul 16 Wed 2008 11:29
小常識-選購好醬油(970716)

你到超市買醬油，放眼望去有3、40元，有5、60 元，還有8、90元，選哪種是好？再看品牌內容：純釀、天然、甲級、優等…各種名目，五花八門，信哪個好？便宜沒好貨，高價也不見得名符其實，就選中等價位吧！

相信很多人也有同樣的經驗，面對琳瑯滿目的醬油，您如何選擇？憑廣告、價格、習慣？還是直覺？

消基會曾針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油進行調查，發現市面上的醬油有72%含防腐劑，消基會提醒大眾薄鹽醬油是較佳選擇。

根據消基會調查樣本顯示，市售醬油中，不含防腐劑的釀造醬油有：
味全純釀醬油、金蘭鼓舌醬油、萬家香淡色醬油、萬家香陳年醬油、萬家香壺底醬油、萬家香甘露醬油、萬家香金牌醬油、龜甲萬御釀純釀造醬油、丸金淡口醬油、丸金甘口醬油、日本山森特選醬油。

調查中不含防腐劑的醬油膏：大同蔭油膏、薄鹽醬油、金蘭薄鹽醬油、味全低鹽醬油、高慶泉古早味壺底醬油、龜甲萬薄鹽純釀造醬油。

消基會表示，不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油，及不含防腐劑的薄鹽醬油，都是消費者較佳的選擇。

至於如何辨識化學與傳統釀造醬油？消基會說，
1. 看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。
2. 看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油，泡沫較大者為化學醬油。
3. 釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到酒香。

消基會醬油調查，是針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油的種類、價格等進行調查，共53件樣本，其中扣除5件不含防腐劑的薄鹽醬油，及 5件未標示製造內容者，在43件樣本中，有31件含有程度不等的防腐劑。

醬油是家庭常用的調味品，買貴了不打緊，怕的是買到劣質醬油，其中潛藏了有害人體的化學物質。最近報紙刊載一則驚人的消息：台灣外銷到奧地利的某種醬油，在當地檢測出含有「單氯丙二醇」的致癌物，其量高達40ppm，是歐盟許可標準的 4000倍，比之標準較寬的義大利也高出40倍（歐盟許可0.01ppm，美國0.1ppm，義大利1ppm）。

這則國際新聞也同時提醒我們，該關心關心每天所吃的醬油安全嗎？什麼是天然健康又安心的好醬油？

醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。但是現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本，而開發新的方法——速釀法和混合法，此二法是化學醬油的延伸，必須加入大量化學調味料，品質低劣。

以下介紹各種醬油，讓大家瞭解什麼是好醬油？

黑豆醬油（傳統釀造）
傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。

釀造醬油
這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。

化學醬油（胺基酸醬油）
以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要 3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。

由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：

速釀醬油
將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。

混合醬油
將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！

您也可以用感官判別醬油的好壞－－好的醬油聞起來氣味芳香，尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出；嚐起來自然甘甜；再用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細且不易消失者，表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。

了解醬油的製造過程就可以知道，為什麼同樣名為醬油，品質卻千差萬別。比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後，才發現古人「依循自然法則，忠於原色原味」，不僅受用真實的「色香味」，也最符合人體健康。而講究美食強調快速的現代人，享受的只是速成、膚淺的美味，還得以犧牲健康為代價。我們真的進步了嗎？

名稱	黑豆醬油（傳統釀造）	釀造醬油	速釀醬油	混合醬油	化學醬油
主原料	黑豆	脫脂黃豆粉	脫脂黃豆粉	脫脂黃豆粉	脫脂黃豆粉
製法	微生物分解	微生物分解	釀造與化學醬油混合後再釀造	化學醬油與釀造醬油混合	鹽酸水解蘇打中和
風味	味香甘醇、最佳	味香甘醇、佳	酸苦刺鼻、較差	酸苦刺鼻、較差	酸苦刺鼻、差
成本	最高	高	低	低	最低
時間製造	4～ 6個月以上	4～ 6個月以上	1～ 2個月	1～ 2個月	3～ 7天

註：醬油常用添加物
1.防腐劑(對涇苯甲酸丁脂)可能的危害：導致畸胎，老鼠會致死。
2.鮮味劑( 味精)：過敏體質者空腹大量(3~5克)攝取，10~20分鐘後會喉嚨灼熱、胸痛、皮膚紅斑、搔癢感，俗稱「中國餐飲症候群」。
3. 色素：焦糖色素。

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Jul 15 Tue 2008 16:15
豆腐之書(970715)

好像不錯...買本瞧瞧..

序──走向豆腐之路

第一部豆腐之謎全人類的糧食

CHAPTER1 黃豆奇蹟沒聽過「豆腐」？糧食危機扭轉未來全球救星

CHAPTER2 食豆腐

植物蛋白質?優一口健康一口瘦高鈣又防老天然養生聖品豆腐無貴賤簡單美味妙豆腐

第二部豆腐之道傳統豆腐店

CHAPTER3 一種生命的實踐

豆腐．薪傳平衡與中庸日日年年的節奏傳統店舖二三事重尋老豆腐

第三部豆腐之憶老式豆腐的製作

CHAPTER4 純粹的古早味

漫漫追尋路最令人愉快的味道海水豆腐長壽豆腐村落豆腐天皇級的美味

CHAPTER5 製作大宗豆腐

工具及器皿凝固劑

第四部豆腐之家豆腐成員大集合

CHAPTER6 黃豆

豆腐之父黃豆祖譜廚房裡的國王現代西方的黃豆食品

CHAPTER7 豆汁、凝乳和乳清

豆汁凝乳和乳清

CHAPTER8 豆腐渣

可敬的水晶花多功能豆腐渣

CHAPTER9 豆腐

祖籍中國在日本的大變身跨越太平洋處理豆腐

CHAPTER10 油炸豆腐

關東煮和御煮染三種油炸豆腐處理油炸豆腐

CHAPTER11 豆漿

東方的牛奶時代新形象前進西方豆漿良藥方便的黃豆食品

CHAPTER12 絹豆腐

冬暖夏涼兩相宜五種絹豆腐軟豆腐

CHAPTER13 烤豆腐

重要節慶菜單食用或保存烤豆腐

CHAPTER14 凍豆腐和乾燥凍豆腐

一夜凍豆腐乾燥凍豆腐處理凍豆腐和乾燥凍豆腐

CHAPTER15 豆皮

貴族般的營養秘物夢幻現身舞台豆皮類型豆皮的種類處理乾燥豆皮

CHAPTER16 中、韓式各式豆腐

中式豆腐韓式豆腐

第五部豆腐之味各式豆腐料理

CHAPTER17 多一分美味

豆腐的購買及保存欲膳其事，先利其器暖身運動

CHAPTER18 醬料和配菜

CHAPTER19 黃豆料理

CHAPTER20 豆腐

CHAPTER21 油炸豆腐

CHAPTER22 千面豆腐72變

豆汁料理豆腐渣料理凝乳料理豆漿料理絹豆腐料理烤豆腐料理凍豆腐料理豆皮料理豆腐乳料理另類豆腐

附錄

日本豆腐料理店豆腐料理一覽表黃豆資訊一覽表

豆腐之書

～　全世界最暢銷的豆腐聖經　～

．您滿腦子問號，不知什麼食物最健康……翻翻「豆腐之謎」
從黃豆、乳清、豆漿、豆皮、豆花到豆腐的營養和分析，你會得到最詳細的解答。

．有一天，你幻想成為一位豆腐達人……讀讀「豆腐之道」
一位傳統豆腐師傅的成長、磨練，直到一間店舖的誕生，你一定會有身歷其境的感動。

．當您想要知道豆腐迷人的身世和花風雪月時……看看
「豆腐之家」從各式豆腐和黃豆產品的文化歷史介紹，你會驚奇於它的婉約溫柔與博大精深。

．您想嚐嚐什麼是「天皇級」豆腐美味……念念
「豆腐之憶」千百年來日式農家豆腐的追尋和頂極豆腐的製作方法，你將見識到那傳說中的消失的滋味。

．今天，您想要做一頓豆腐大餐，招待最好的朋友……試試
「豆腐之味」200多道東方與日本豆腐料理，帶著你親手step by step，輕輕鬆鬆豆腐上菜～～！

　　《豆腐之書》，一本最具代表性的豆腐經典，本書以生動有趣的筆觸與日本味洋溢的插圖，娓娓道出豆腐的動人故事和樸實身影，並深入分析豆腐的身體密碼和有益健康的種種因子，帶領我們挖掘屬於豆腐的小秘密……

　　威廉夏利夫，一位喜愛東方文化的美國男子，與他的妻子青柳昭子深深戀上豆腐。他們投入畢生心血，致力於黃豆研究已達三十多年之久，本書是他們第一本重要著作，在見習記錄各式豆腐的誕生、親自烹調2500多道以豆腐作成的美食後，他們精選出200多種喜愛或最具特色的食譜，引領我們品嚐價廉物美、簡單雅緻又健康的深度滋味。

你一定吃過豆腐，所以一定要看《豆腐之書》

※喚起西方對豆腐的讚嘆！ ── 《紐約時報》The New York Times

※一部富有獨創性的作品！ ── 《華盛頓郵報》The Washington Post

※一本有關最不可思議食物的絕妙好書。── 《素食時報》Vegetarian Times

※一部劃時代的鉅作……特別推薦。 ──《大地之母新聞》Mother Earth News

　　威廉‧夏利夫，一位喜愛東方文化的美國男子，與他的妻子青柳昭子深深戀上豆腐。他們投入畢生心血，致力於黃豆研究已達三十多年，本書是他們最重要著作之一。在見習記錄各式豆腐的誕生、親自烹調2500多道以豆腐作成的美食後，作者以生動有趣的筆觸與日本味洋溢的插圖，娓娓道出豆腐的動人故事和樸實身影、深入分析豆腐的身體密碼和有益健康的種種因子，並精選出200多種喜愛或最具特色的食譜，引領我們品嚐價廉物美、簡單雅緻又健康的深度滋味……

作者簡介

　　威廉．夏利夫在1941年4月28日出生於加州，以優異的工程學、人文及教育學成績畢業於史丹佛大學，後來加入和平工作團在奈及利亞教物理兩年，曾住過亞洲和第三世界國家，時常旅行各地的他會說七國語言，精通四種，其中包含日文。

　　青柳昭子則在1950年1月24日出生於東京，受教育於貴格教派辦的友誼學校和女子藝術大學，曾在日本的流行服飾業和美國的新興黃豆食品業裡擔任插圖畫家和設計師的工作。

　　1972年10月起，威廉夫婦開始一起工作、研究並著作黃豆相關書籍，目前約有五十三本，刷了七十五萬冊以上。跟著頂尖的黃豆食品研究人員、製造者、營養學家、歷史學家和廚師一同研究，他們在東亞工作六年，但主要還是在日本。1976年4月，兩人成立黃豆食品中心，並建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫──SoyaScan，包含西元前1100年至今超過五萬五千筆的資料（刊物、原始訪談稿、未出版文稿與市售黃豆產品），中心的圖書館和資料室裡則藏有五萬份以上的相關文件。他們認為黃豆食品能提供人們優質便宜的蛋白質，為解決世界飢荒的重要關鍵，於是採用廣泛、多元且跨學科的方式，積極介紹黃豆食品─尤其是傳統且未經過加工的─到西方，讓一般大眾和專家能了解其傳統古法與現代科學知識，他們到全國各地巡迴演講、實地示範與媒體曝光，得到各界的迴響，也促使數百家黃豆食品店成立。

　　藉由不斷致力於世界飢荒、受苦難的人類和動物與渴望健康及解放的議題上，他們希望自己的努力能對全人類有益，並成為一股全球新生的力量。1998年，威廉擔任黃豆食品中心的主任，青柳昭子則是自由插畫家和平面造型設計師，並在加州核桃灣經營自己的藝術事業。

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