鄭重推薦：
中華民國心臟學會理事長 江福田
中華民國醫師公會全國聯合會理事長 李明濱
前衛生署署長/台大醫學院教授 侯勝茂
成大醫院院長 陳志鴻
台灣大學醫學院名譽教授 連文彬
台大醫院副院長 蔡克嵩 (依姓名首字筆劃排序)

第一章  身體的老化速度，比你想像的還快
祕訣1   抗衰防老，越早開始越好！
祕訣2   25歲，把握身體老化的分界點
祕訣3   從27歲開始邁入老人的行列！
祕訣4   把握一生中，22個「慢老」的關鍵時機
祕訣5   認識隨年齡退化的器官蛻變
祕訣6   身體有變硬的現象嗎？

第二章  建立「無齡」的健康新觀念
祕訣7   讓你年輕10歲的三低指標
祕訣8   不老的預防醫學回春法
祕訣9   醫學上衰老的9大主因
祕訣10  預防老化從心臟開始
祕訣11  不論什麼年齡都別讓痛風上身
祕訣12  不老就要有預防糖尿病的觀念
祕訣13  享瘦才能長壽，別讓肥肉害了你
祕訣14　把握瘦身的6大飲食原則
祕訣15　可怕的脂肪肝讓內臟老化

第三章 越活越年輕的飲食養生祕法
祕訣16  25歲開始，養成逐年減食的習慣
祕訣17  別讓皮膚提早曬老了
祕訣18  你「睡」對了嗎？
祕訣19  多吃抗衰老蔬果
祕訣20  認識水果的4大抗老有效成分
祕訣21  不老的6大飲食原則
祕訣22  可以消除斑點的兒茶素
祕訣23  越吃越老的6種食物
祕訣24  抗衰防老10大常用中藥

第四章 不生病的慢老生活祕法
祕訣25  學會低溫養生大法
祕訣26  長期外食，加速腸胃老化
祕訣27  辨別寒性或虛熱體質
祕訣28  多做舌頭操讓你再年輕
祕訣29　慢跑──消除憂鬱、振奮精神
祕訣30  讓腿不要老的動動功
祕訣31　脫掉鞋襪，光腳防靜電
祕訣32  聆聽釋放壓力的音樂
祕訣33  年輕10歲必學的小動作
祕訣34  蹲坐姿勢最佳長壽法
祕訣35  補充「骨本」要趁年輕
祕訣36  王醫師不老的靜功修練法
祕訣37  長壽養生──六字真言運氣功法
祕訣38  安定情緒的芳香療法
祕訣39  活絡氣血、掌握陰陽
祕訣40  年輕慢老的生活五要
祕訣41  跟著五臟六腑運作

第五章 男女抗老祕方大不同
祕訣42　女人必知的防老對策
祕訣43  女人美麗要從補腎下手
祕訣44  女人保健卵巢的七大撇步
祕訣45  女人祛除難看的黃褐斑點
祕訣46　女人必做的保健項目
祕訣47  女人必懂的6大養生法
祕訣48  女人時時要養腰、護腰
祕訣49  女人不能有的「三缺」
祕訣50  男人的八大衰老症狀
祕訣51　男人的兩大抗老法則
祕訣52  男人健康慢老五法
祕訣53  男人臥躺減壓防前列腺發炎
祕訣54  男人慢老的20把金鑰匙
祕訣55  男人不需花錢的除皺駐顏法
祕訣56  男人要懂的護腰大法

第六章 金字塔頂端的抗老祕方大公開
祕訣57  抗老名醫越活越年輕的祕方
祕訣58  抗老化，就要做好抗氧化
祕訣59  抗氧化劑──神奇的防護配方
祕訣60  補充抗氧化劑取代食物
祕訣61　素維生素B──實用的抗老化營養
祕訣62  維生素C──捕捉自由基的利器
祕訣63  維生素E──最佳的抗氧化劑
祕訣64　降低膽固醇的月見草油
祕訣65　兒茶素──保護細胞膜免於受破壞
祕訣66　葉酸有助提高記憶力
祕訣67  紅麴素能有效降低血脂
祕訣68  魚油──血管最好的大通樂
祕訣69  海藻──含豐富植物化合素
祕訣70  螺旋藻能讓血糖穩定
祕訣71  預防脂肪肝的卵磷脂
祕訣72  輔?Q10──心臟疾病的好幫手
祕訣73  前花青素讓皮膚水噹噹
祕訣74  植物酵素，空腹飲用最有效
祕訣75  食物纖維，有益大腸躁動症候群
祕訣76  左旋精胺酸，預防心血管疾病
祕訣77  保護心血管的黃酮素
祕訣78  可以年輕慢老的微量元素
祕訣79　硫辛酸真正自由基殺手
祕訣80　卡尼汀，幫助體脂燃燒
祕訣81  經常要食用納豆菌食物
祕訣82  益生菌──腸內不可少的好菌
祕訣83  葡萄糖胺──關節炎的剋星
祕訣84  磷脂質絲胺酸，健腦補腦不可少
祕訣85  銀杏──有效預防改善痴呆症
祕訣86  黃豆──中老年女性的最愛
祕訣87  超氧化物歧化?，年輕10歲的魔法棒
祕訣88  有效減肥的唐辛子
祕訣89  美白青春抗老的穀維素
祕訣90  胺基丁酸，具安神舒壓的生理效應
祕訣91  褪黑激素，生理時鐘調節劑
祕訣92  人蔘皂?青春活力來源

推薦序 

　　記得在美國念廚藝學校的第一個學期，有一回大廚示範煎牛排，在翻面的當下指著焦香的牛排表層說：「煎肉時務必先用大火把兩面煎黃，這樣才能『鎖住汁水』。」語畢，一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子膽，竟然公然反駁說：「這其實是錯誤的觀念。」

　　大廚不悅的回答：「這是常識，埃斯科菲耶也這麼說。」
　　助教正義凜然的抗辯：「但是哈洛德．馬基不是這麼說的。」
　　「喔？！」

　　這時人人都看得出大廚的信心忽然少了一半，也因此很好奇哈洛德．馬基究竟是哪一號人物。身旁的同學奉命從圖書室搬來一本厚重的《食物與廚藝》，翻到談肉類煎烤的章節，朗誦告知大家：所謂的「封汁」理論發源於十九世紀中期，由一位德國化學家提出並廣為留傳，但實驗證明它是錯誤的。肉類受熱褐化是所謂的「梅納反應」，因蛋白質結構改變而產生迷人的肉香，但同時水分也會持續的隨溫度上升而由內部蒸發流失，所以掌廚的人必須學習如何在「提升肉香」與「保持汁水」之間尋求平衡。

　　類似的飲食理論紛爭我後來在其他課堂上、廚房裡、網站討論區等等見證無數回（到底是先有雞還是先有蛋？煮豆子的水裡可不可以加鹽？什麼是理想的燉肉溫度？），僵持不下時大家總是問：「哈洛德．馬基怎麼說呢？」

　　自從三年前買下這本專業廚師人手一冊的經典後，我幾乎每星期至少翻閱它一回，通常是為了快速尋求某個特定問題的解答，但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然。馬基不愧是念英國文學並任教寫作出身的，行文清晰流暢，就連講解複雜的分子結構也不顯得繁瑣艱深。而且這雖然是一本以科學為主的參考工具書，夾敘其間的字源探悉與經典考證也豐富的驚人，信手拈來都是有趣的文史軼事。2004年的增訂新版更特別補充了許多有別於西方傳統的烹飪技巧與食材資料，所以舉凡茶葉、豆製品、各國常用香料等等都有非常詳盡的篇幅。有一回我翻查法式清湯（Consomme）製作原理，在研讀了蛋白與肉糊對湯水中雜質的過濾作用後，忽然想到中式菜系有一道「開水白菜」，據說也是晶瑩剔透的功夫湯，不知是怎麼做的？沒想到馬基接著就在頁底補充，中式的純淨清湯採用類似的蛋白質過濾原理，只不過中國廚師用的不是雞蛋，而是把燉湯用的雞肉剁成泥再兩度回鍋，吸取湯中雜質。看完此段解說，我對馬基鉅細靡遺的博學精神更是佩服得五體投地。

　　《食物與廚藝》最可貴之處，在於它有系統的解釋廚房裡那些看似天經地義，卻又如鍊金術一般神祕不可知的奇妙變化，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟。

　　想起剛學做菜的時候，我很依賴食譜，總是規規矩矩的測量兩小匙、一大匙，對於爐火的大小和烹煮的時間也是戰戰兢兢，就像拼裝 Ikea 傢具一樣，非得抓著說明書按部就班。幾回演練後我膽子漸漸壯大起來：食譜說用一杯糖，我怕太甜只用半杯；食譜說用中筋麵粉，我心想全麥一定更好；食譜說醃肉半小時，我偏偏醃隔夜想讓它更入味。殊不知糖會吸水，減半使用讓我的蛋糕過乾；全麥粉的筋度較低，代換後麵團發不起來；醃料裡有醋，肉在裡頭浸泡久了變質變色......。我橫衝直撞雖也自得其樂，但不免浪費好料並吞下了許多見不得人的實驗品。

　　這也就是科學知識對廚藝提升的重要所在。了解「為什麼」，掌廚的人不需再盲目遵從食譜的指示，而可以主動控制溫度火侯或調整食材配方， 難免出錯時也能思考如何修正改進 。更進一步說，科學知識讓烹飪得以跳脫傳統的框架，提供廚師求新求變的力量。也因此，近年來隨著馬基著作的廣泛發行與其他學者的跟進，以實驗精神掛帥的「分子美食」得以大行其道：精英大廚紛紛投身創作，運用液化氮或真空恆溫烹調等非傳統技術來改變食物的質性，創造前所未有的感官經驗。

　　分子美食或許仰之彌高，但誰說一般人不能在家裡做美食的科學實驗呢？一本《食物與廚藝》在手，我可以有本有據的鑽研如何燒出更碧綠的青菜、更滑嫩的雞蛋、更多汁的排骨、更爽脆的蝦球......，最後不只讓菜變得更好吃，下廚也變得更有趣了呢！

莊祖宜（廚師兼飲食作家，哥倫比亞大學人類學碩士，麻州劍橋廚藝學校專業文憑，著有《廚房裡的人類學家》）

　　洪蘭（陽明大學神經科學研究所教授）審訂推薦

　　王浩威（華人心理治療研究發展基金會執行長）、蔡淳娟（萬芳醫院小兒部主任）、魏國珍（林口長庚腦神經外科主任）、張金郎（AFAA美國有氧體適能協會PC顧問）、支藝樺（民視消費高手主持人）、楊玉欣（中廣「角落欣世界」節目主持人） 「動很大」推薦！

　　本書講的都是跟我們身心健康息息相關的知識，而且都有科學的證據，非常有說服力。瑞提醫師告訴我們，運動對學習很有幫助，體育課不但不該被借，還應該借別的課來上體育才對！
──洪蘭，陽明大學神經科學研究所教授

　　本書從神經生理學的改變及各種臨床或教育的實證，來說明運動能加強大腦的功能，匡正病態的思想，甚至對於一些被認為是正常的腦部老化現象，有治療的效果。
──魏國珍，林口長庚腦神經外科主任

　　我投入體適能教學逾十年，閱讀無數運動相關書籍及研究報告，大多著墨於運動引起的生理變化與促進之身心健康，本書是唯一針對運動能夠提升智商並改善情緒之完整研究報告！
──張金郎，AFAA美國有氧體適能協會PC顧問

　　本書作者以強有力的證據與實例，說服人們體認運動的重要與功效。再給頑固的頭腦一次機會，讓運動先騙一下大腦，大腦就會產生變化，讓我們活出健康快樂的人生。這是一本值得推薦給每一位現代人的好書。
──蔡淳娟，萬芳醫院小兒部主任

　　「終於有一本書讓我知道為什麼我晨跑以後會感覺更愉快了！這本可讀性極高的書，不僅解釋了隱藏在身心關聯性背後的科學原理，而且提出新證據，證明運動是保持健康、覺知感和快樂的最佳方法。」
──Susan M. Love, MD，《荷爾蒙與更年期聖經》作者

　　「對於一個同時患有ADHD和輕度憂鬱症的人來說，這本書真的為我多年來一直想要弄懂的問題提供了最重要的解答。就像瑞提醫師所說的，運動不只是一項必需品，它還是一帖良藥。」
──Greg Lemond，三屆環法自行車賽冠軍。

　　「《運動改造大腦：IQ和EQ大進步的關鍵》正是我們所要的書，在心理衛生領域裡，運動就像是成長型股票，瑞提則是我們最好的經紀人。」
──Ken Duckworth, MD，全美精神疾病聯盟（NAMI）醫療負責人。

　　「如果你的目標是活出長壽健康的人生，那麼《運動改造大腦：IQ和EQ大進步的關鍵》絕對值得一讀，如同瑞提醫師所給的那句完美詮釋一樣：『你有能力改造大腦，你唯一要做的就是繫好你的慢跑鞋。』」
──Kenneth H. Cooper, MD, MPH，有氧運動之父。

當你願意開始

我一直都這麼愛著孩子、一直都這麼享受著教養孩子的過程，
原來我一直都知道——養育孩子這件事，是有保存期限的。
而且我還要斬釘截鐵地說：這個保存期限，只有十年。

汪培珽

　　到了英國才發現，英國人似乎很習慣吃冷食當午餐，所以任何超市的三明治貨架上，可供選擇的種類很多，價錢也差距頗大。媽媽總是三心兩意，但選得不亦樂乎，如果買已經夠穿的衣服有罪惡感，至少買填飽肚子的午餐可以慢慢挑吧。

　　姊姊和弟弟也跟著在附近逛，這天我們三人來到的是英國知名的「瑪莎」連鎖百貨，食物區的商品看起來都是那麼新鮮、豐富，連小孩子都顯得躍躍欲試。但是他們對媽媽挑什麼正餐並無多大意見，反正都脫離不了所謂健康概念中的「無趣」。

　　我挑著挑著，突然大發慈悲對他們說：「要不要去選一包洋芋片？」他們的眼睛隨之一亮，然後兩個人就一起跑著去挑選心愛的零食了。媽媽平時對食物的把關很嚴格，但度假嘛，就放鬆一下吧。我又繼續選著我的「無聊」三明治，可是好像他們去了很久，「怎麼選包洋芋片要這麼久呢？」我於是開始找起了孩子。

　　您知道嗎？在超市裡找人，八字要好，不然一排一排的貨架，你往東他剛好往西，可能讓你找上三輩子也找不到人。這天我八字不重，找了好久都找不到，心裡突然有些急了，正要開始媽媽的胡思亂想時，只見——

　　好遠好遠的貨架盡頭，姊姊整個人趴在弟弟的背上，兩個人像是在玩手搭肩膀小火車的小孩把戲，我猜因為不是在家裡，他們不敢笑得東倒西歪，但臉上的笑容，燦爛到了極點。超市的燈光很亮，剛好打在兩人臉上，由於距離很遠，媽媽似乎有種看默片的錯覺——我好像看到了二十年後的自己，將姊姊和弟弟小時候的可愛身影，投入無聲的放映機，默默流轉著。

　　「可愛」是我對孩子唯一的形容詞。雖然這用詞如此通俗，但我覺得沒有其他字眼可以取代。

　　有些事情，在沒有走上那一步之前，你是無法預知自己內心感受的。這是我第一次，單獨帶著兩個孩子出門旅行，也意外地發現——原來，單獨帶這種半大不小的孩子出門旅行，竟有如此美妙的感受。

　　去年四月的春假，當我決定要自己帶著兩個看似成熟、卻又愛黏著媽媽的孩子，去英國自助旅行時，心裡只想著：如何安安全全地去，然後平平安安地回來。一個媽媽，兩個孩子，十四天的旅遊——上帝為什麼不早點暗示我呢？從頭到尾，我都沒想到旅行可以寫成一本書這回事。如果有出書計畫，那照片至少要多拍三倍才夠用啊！

　　旅行是為了要走更長遠的路。之後孩子回學校上課，媽媽也要開始工作了，再寫寫東西吧，我告訴自己。其實我腦子裡要寫的東西，大概要排到八十歲才寫得完；我還知道，等著我寫的媽媽爸爸們也不少。可是當我要動筆時……

　　程序是這樣的：每天早上八點，到樓下送完孩子上校車後，我連家門都不入，就提著預先準備好的換洗衣物去游泳。我終於知道，為什麼大禹治水「三過家門而不入」了。因為只要一回家，大禹可能會想先吃早點，然後看到舒服的沙發和旁邊的小說，就會跟自己說「看一下就好」。然後看著看著，眼睛就會酸、想要睡覺，但大禹知道還不是睡覺時間，就想走到廁所洗把臉，讓自己清醒。但因為先經過了房間的床鋪，「先睡一下再洗臉比較符合邏輯」……如此一來「治水」這件事，就一定會成為歷史的絕響了。

　　所以，我直接了當就朝游泳池出發。運動完後精神一定很好，但我還是不敢回家，於是就窩在泳池旁邊的小桌子上，開始寫東西，一寫就是三小時、甚至四小時，才會起身。您也許會說，我好用功喲——並沒有，很多事情就是這樣，當你願意「開始」，接下去的都不是問題了。只可惜，很多時候，人們都只是想，卻不肯開始，於是機會常常就擦身而過了。

　　當時，我的第三本書《還好，我們生了兩個孩子》早已完稿交給編輯，預定在兩個月後出版。所以我開始想，下一本書要寫哪個主題呢？結果寫來寫去，滿腦子卻一直出現，我和孩子在英國旅行的總總，揮之不去……要寫成書嗎？不可能吧？兩週的旅遊，我們還只在三個地點停留，哪可能寫成一本書呢！

　　這本書根本就是個意外。結果，一下筆就一發不可收拾。寫到最後，我怎麼有種感覺：好像我又跟著孩子，再去了英國一次。

唉，我說嘛，什麼事都只差個開頭而已，它適用於人生的任何事情，舉凡：

喜歡他，就去開口跟他說；
想升學，就早起去圖書館苦讀；
想結婚，就去找新婚要住的房子；
想生孩子，就先去懷孕；
想離婚，就先建立自己的謀生能力；
想幫孩子唸故事，就先去把故事書搬回家；
想帶孩子旅遊，就先開始存錢；
想要家庭幸福，就開口跟另一半說我愛你；
想要教養出好的孩子，就花固定的時間在孩子身上……
以下刪除一千項，請自己根據自己的需要類推。

　　這本書明明寫的是旅遊的過程，甚至順序都是照著一天一天排下去，但是我為什麼不取個《母雞帶著小雞遊英國》的書名呢？（其實我還頂喜歡這個名字呢。）因為這本書的主旨，不在旅遊、也不在風景。我的出發點，從來只擺在一件事情上頭——人。媽媽和孩子，三個人。

　　一個媽媽，如何將教養融入生活中、如何從小孩身上學到更多的人生樂趣、如何體諒和尊重小孩的想法、如何讓他們知道我有多愛他們……

　　原來，教養孩子，也可以變成父母人生的美好回憶——這是一位爸爸讀者分享給我的感想。聽起來這麼平凡的旅遊主題，他竟然說：「內容有趣極了。」

　　昨天爸爸出差不在家，我和姊姊弟弟擠在一張大床上，睡到半夜，我突然被「天外飛來的一腳」踢醒。看看鬧鐘，三點一刻，突然，我的腦袋裡就「叮」的一聲，出現了下面這幾個字——父母的保存期限，只有十年。這不就是我寫這本書，背後真正想傳達的訊息嗎？

　　我一直都這麼地愛著孩子、一直都這麼地享受著教養孩子的過程，甚至在已屆不惑之年，還動念想再生第三個孩子，原來我一直都知道——養育孩子這件事，是有保存期限的。而且我還要斬釘截鐵地說：這個保存期限，只有十年。不必我多做解釋，想想自己的經驗就知道：誰過了這黃金十年，還心甘情願地將父母的話當聖旨呢？誰過了這十年，還將父母當成天和地，早也要媽媽，晚也要媽媽的呢？

　　孩子都會「喊媽媽」，這是天經地義。就以一小時喊五次好了，一天十個小時喊五十次；兩週十四天喊七百次；光是這趟旅行，兩個小孩總共喊了我──一千四百次。

　　你知道那種感覺嗎？如果無法體會，你可以現在當場喊喊看，「媽媽，媽媽，媽媽，媽媽，媽媽……」你就可以知道，不用被喊到二十次，世界上最溫柔的人，也要開始抓狂了。

　　旅途中，有一天，弟弟不知為了什麼好著急，然後媽媽又不理他，他就開始連續——喊媽媽。這天他一口氣喊了五個「媽媽」，當時我真有種被逼到了極限，就要在大庭廣眾下失控發飆的感覺，但是，我突然心念一轉——

這種帶有甜甜童音、沒有媽媽好像活不下去似的呼喊，我到底還有幾年可以聽呢？
我知道，旅遊只是一個概念，只是一個父母活在當下的實現。
我知道，不是每個爸媽的保存期限都是十年——放心，只會更少，不會更多。

　　但是，父母有幾年、孩子到幾歲，都只是一個提醒。我們不是上一代只求溫飽的父母，我們還要好好享受，養育下一代時，千金也買不到的美好時光。

王瑞瑤│資深美食記者

　　這本書不僅僅記錄著廚藝學校和餐飲生活，而是一本蘊涵著人類學思想的生活小品。這也是一本勇於逐夢的故事，是現在台灣所缺乏的，一種對夢想的實踐力。──徐仲│義大利慢食大學碩士，台灣與義大利食材研究者

　　我喜歡看那些資深大廚的不堪回憶與實習生煉獄歸來的心得，它們能把我導向我所不知道的世界，打開我從未開啟過的那道門；隔開用餐區與廚房的大門。莊祖宜的書就是這類內行人的自述（也可以說是一個人類學家的田野調查筆記）。對我來講，它還別有一層特殊意義，那就是讓我這個香港人得以窺視香港星級餐館的內幕。──梁文道│作家

　　祖宜於學院中養成、對人類對社會對文化的觀照，及其多國生活經驗，令她得以擁有更開闊寬廣的眼界與見地，遂能在不同飲食地域與層次間，不偏不倚不卑不亢地，建立起屬於自己、屬於台灣人的客觀觀看角度，以及，驕傲和自信。──葉怡蘭│飲食旅遊作家

　　誰說知識生產只能在學院，而不能在廚房中？當祖宜在廚房煎煮炒炸，並且用筆寫下對廚房人生的體驗與思考時，她已經為我們打開一道新的知識視野，建立一個最生動有趣且香味四逸的文化人類學。──張鐵志│文化與政治評論者

　　此書美饌紛陳，香馥四溢，門道訣竅俯拾皆是，然而最可貴的，我以為並非食物的祕技或滋味，而是濃郁的人味。莊祖宜不愧是人類學家，在廚房也能找到廣袤的田野，她好奇熱心，每事必問，從廚校的老師同學，明星大廚，餐廳同事，廚房階級，到遊輪上的蔬果雕刻師，她隨意訪談，寫照出這行的眾生相，讓我們除了食藝色香，還感受到深切的情味。──蔡珠兒│作家

　　這是一本能讓你在歡笑感動中讀完卻也能讓你細細品味思考的作品，極力推薦給想步向大廚之路的新鮮人閱讀，相信其中定能有許多斬獲。──黎俞君│台中鹽之華法式料理廚房主廚

　　跟著祖宜的腳步，神遊她學廚做菜的經歷，時而為她捏把冷汗，時而為她暗自叫好。不禁回想起自己當年在法國米其林星級餐廳衝鋒陷陣的日子……──樊秀玲│法烹沙龍廚藝坊創辦人

　　祖宜的部落格內容?實，文筆清朗不矯揉造作，看得出她對文字、食物乃至生活的崇敬之心。──韓良憶│作家

推薦序│（依姓氏筆畫序排列）
1. 一個寫手拖稿的告白│徐仲
2. 一名台灣人類學家的香港廚房課│梁文道
3. 聽，台灣料理人說故事│葉怡蘭
4. 學院之外：一場滿溢香味的知識饗宴│張鐵志
5. 大補帖│蔡珠兒
6. 誰在廚房寫手記……│黎俞君

自序│從學院到廚房

I．廚藝學校
01. 第一堂課
02. 派皮大有學問
03. 乾洗店裡學烹飪
04. 刀工訓練
05. 食雞的文明
06. 烈酒一定要喝完
07. 屠宰課
08. 餅乾的意義
09. 麵包瘋子
10. 三星初體驗
11. 廚房裡的派對
12. 道地義大利
13. 高貴的橢圓形
14. 一碗清湯
15. 廚房裡流行什麼？
16. 名廚的教誨
17. 中菜速成班
18. 鴨子與小老鼠
19. 畢業考
20. 小廚師戴高帽

II．餐廳實習
01. 新手找工作
02. 從基層做起
03. 遇見 Nobu
04. 開工了！
05. 完美的代價
06. 我的五星級零嘴
07. 白松露饗宴
08. 前進馬來西亞
09. 豪氣女大廚
10. 進入熱廚
11. 粗話訓練班
12. 神鬼交鋒
13. 大廚的養成
14. 心血換來的晚餐
15. Beo有機廚房
16. 哈台幫廚師
17. 開餐廳不容易！
18. 員工餐
19. 點心師傅
20. 好景不長

III．飲食雜文
01. 憑感覺做菜
02. 細火慢燉
03. 醬料見真章
04. Zest
05. Confit
06. 川味
07. Chili 烹飪大賽
08. 鑄鐵鍋
09. 層次鮮明的越南小吃
10. 海上廚房遊
11. 婆婆的營養主義
12. 愛莉絲的美味革命
13. 廚房裡的貝多芬
14. Fusion何去何從？
15. 米其林標準

作者序

從學院到廚房

想想是怎麼開始學做菜的，還真得感謝人類學。

　　1998年秋我第一次離家，辭去國中教職到紐約攻讀我一直嚮往卻完全沒有基礎的文化人類學。上了幾天的課下來，我的信心幾乎已完全崩潰──當其他同學爭相批評某某民族誌的理論謬誤，引經據典的指出作者的殖民觀點與霸權論述時，我滿心惶恐，自問：「這本書不是在談蘇丹的牧牛族群嗎？我花那麼多時間細讀牛隻的重要性全白費了！」糟糕的是越緊張肚子越餓，滿腦子從牧牛人聯想到川味牛肉麵，饑餓加上惶恐搞得我全身發抖冒汗，還好教授沒點我發言，否則只有昏倒一條路可走。下了課，我沒力氣也沒勇氣和聰明優秀的同學們寒暄，直奔超級市場買蔥薑蒜麵條醬油牛肉與豆瓣醬，回到宿舍裡一層十二個人共用的小廚房裡大動爐火。其實那時候我根本不會做菜，連牛肉湯得用腱子或肋條這樣的部位，加骨頭小火慢燉都不知道。胡亂煮出一鍋肉老味澀的醬油湯，勉強吃掉，下廚的成果雖然不如人意，忙一頓飯下來，緊繃的神經卻不知不覺的舒緩了。

　　從此每天下課買菜做菜便成為我留學生活的例行休閒。研究所裡人人都有念不完的書與寫不完的報告，為了紓解壓力，有人跑步，有人練瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但對我來說，還真沒有任何一種活動比洗菜切菜，淘米醃肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮。宿舍裡的同學們偶爾進廚房泡咖啡熱比薩，見我捧著一盆豆莢摘新鮮豌豆，大呼不可思議。他們怎知我盯著電腦老半天一個字也寫不出來，摘豌豆十分鐘一大碗是多麼有成就感！做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰瀰漫於空氣中，那種滿足感是非常真切踏實的。

　　一段日子下來我讀書略見頭緒，三不五十也懂得引用後結構或後殖民理論大師來彌補個人想法的疏漏與平庸，但心底最驕傲的成就卻是做菜越來越得心應手。從紐約搬到西雅圖繼續攻讀博士，難得一見的晴天，大有理由蹺課去露天市場買菜，雨天則適合窩在家裡念書燉湯。隔壁讀社會學的食素嬉皮女生在院子裡種了一堆瓜果香草，沒事會送我一包新採的番茄、迷迭香或薰衣草，我也會禮尚往來包素餃或榨豆漿回送給她。農曆新年，我請美國同學來家裡吃年夜飯，感恩節則招呼沒家可歸的台灣同學與其他外國學生一起來烤火雞吃南瓜派，忙得不亦樂乎。

　　我找盡藉口在家裡大費周章做菜請客，席間身邊的熱血青年們個個暢談滿腔理想與對世界的不滿，批評美國的外交政策、國際金融機構對發展中國家的負面操作、原住民的身分認同、森林的墾伐、性別的壓抑、國族的興衰……我一方面欣喜自己的客廳變成文化小沙龍，一方面自慚熱情不如他人，空讀了一肚子書卻沒有半點行動力。想當初選擇這個冷門的學科也是憑著一股對學術的理想與熱情，走到論文的階段卻是寫了又改，改了又刪，遲遲交不出像樣的篇章。

人生的抉擇

　　2006年8月，我隨新婚不久的老公搬到波士頓，因為Jim很幸運的申請到?學金，赴哈佛的甘迺迪學院進修一年。我們的計畫是希望在他畢業之前我也能完成論文，所以攜帶的家當除了衣物以外幾乎都是書本筆記，只求早日安頓下來即可專心寫作。

　　由於沒有申請到宿舍，到波士頓的第一個禮拜我們暫住近郊的旅館，首要工作是察看哈佛校園周遭的環境，希望能在短期內找到理想的公寓。我在租屋網上看到不遠的波特廣場一帶有間兩房兩廳的公寓要出租，是老房子的頂樓，廣告上說採光佳有陽台，租金低的離譜，不知道有什麼蹊蹺？我打電話給仲介公司預約參觀，第二天一早拉著Jim往波特廣場跑。我們在路上互相發誓，絕對不能意氣用事看完第一個房子就簽約，這麼說著說著就走到了麻薩諸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。

　　我看木底金字的匾額上寫著「The Cambridge School of Culinary Arts」（劍橋廚藝學校），烹飪學校耶！這種學校我只有聽過，這還是頭一回看見。一排玻璃窗後是好幾間教室，眼前那間教室裡十幾個身穿白衣白帽的學生坐的規規矩矩的拚命抄筆記，一個戴高帽的講師站在一張義大利地圖前高談闊論，可惜聽不見他講些什麼。另一間教室的後方很清楚的可以看到是一間充滿不鏽鋼器具的廚房，一群學生正在裡面忙碌著。我忍不住站在窗口看了好久，那種感覺大概有點像臨死的人看到光吧──身後漆黑的長廊充滿了現實的壓力與苦惱，眼前的世界奇幻美好，似乎有無限的可能。

　　好不容易扭轉回現實，折進巷子裡走沒幾分鐘就見到了預約參觀的紅色木房子。仲介人帶我們爬到三樓頂層，門一開陽光唰的灑進來，四面都是窗戶，木質地板，挑高的天花板上懸吊著老式的風扇。最不可思議的是廚房，大到可以在裡頭翻滾跑跳，開放式的設計有木質吧台，黑色皂石流理台，後面還有通風良好的儲物間，小陽台對面是一片雜草叢生的廢墟花園。我恨不得立刻搬進來！仲介人告訴我們這間房子之前租金一直抬得很高，也不乏人問津，只是來詢問的房客不是有追打哭鬧的孩子，就是一群精力充沛的大學生想要分租，都不合屋主的理想。這個星期租金剛降下來，已經吸引了好幾對年輕夫妻與研究生，要申請得快。

　　拿了申請表格離開後，我心裡激動不已，完全沒有興趣去看其他的房子，因為不知不覺中我已經開始盤算如何去善用那個寬敞明亮的老廚房，而且對巷口那間烹飪學校異常動心。那天傍晚，Jim去學校辦點事，我一個人忍不住又晃到波特廣場。站在劍橋廚藝學校的窗口，這回我看到廚房裡有一個東方面孔的女孩，大概是個日本人，穿梭在一群白人之間，格外顯眼，給我一股莫名的震撼。我心想：「那也可以是我呀！」

　　我跑去書店裡買了兩本書，一本是已故電視名廚與食譜作者茱莉雅．柴爾德 （Julia Child）的口述傳記 《我在法國的歲月》（My Life in France），另一本是麥克．儒曼（Michael Ruhlman）的《大廚的造就》（The Making of a Chef）。

　　那晚我睡不著，整夜啃讀茱莉雅。原來這位在美國家喻戶曉的名廚一直到37歲才開始學做菜。在那之前她是美國中情局前身OSS的「祕書」（也有人說是探員），四○年代初派駐斯里蘭卡的時候認識她後來的老公保羅．柴爾德。1948年保羅以國務院文化官員的身分駐派巴黎，茱莉雅隨夫搬往法國，一下船就被法蘭西美食深深震撼，隨即申請進入藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu），從此夜以繼日瘋狂做菜。接下來的十年，她以廚師的堅忍熱情與情報員的巨細靡遺完成了美國出版史上的鉅著──《精研法式烹飪藝術》（Mastering the Art of French Cooking），全書逾七百頁，每一則食譜都經過千錘百鍊，解釋詳盡，讓美國戰後一代只會開罐頭的婦女紛紛學起法國菜。茱莉雅搬回美國之後，在波士頓的公共電視台主持烹飪節目，以她一百八十多公分的巨人之姿，一口渾濁咕噥如男扮女裝的口音，一股近乎搞笑的瘋狂與真誠風靡全國。從那時開始一直到92歲，她就住在哈佛校園後面的爾文街三號，常在這附近的市場買菜。可惜我與她緣慳一面，她在兩年前已經去世了，就在我30歲生日那天往生。

看完她的書以後，我忽然覺得自己三十幾歲也不算太老。

　　接下來幾天在爭取屋頂老房子的同時，我廢寢忘餐啃讀《大廚的造就》。作者麥克．儒曼本是個記者，由於對專業烹飪的訓練過程非常好奇，說服了美國最高廚藝殿堂，美國餐飲學院（The Culinary Institute of America，簡稱CIA）長讓他入校學習，同時寫書。這本書從他入學的第一天寫起，歷經刀工訓練，醬汁烹調，冷廚，烘焙，與學校附設的餐廳實習……儒曼的文筆生動流暢，寫到大廚們嚴苛的標準令人膽顫，看到學生們的技術由笨拙日臻精湛也讓我動容。我尤其欣賞儒曼對自己學習過程中言行思考轉化的反省──他從一個只是來觀察教學的記者逐漸變成一個注重細節、速度與紀律，而且不怕辛苦也絕不遲到早退的廚師。整本書道盡了廚藝養成的辛苦與專業廚房特有的倫理文化，從第一人稱的田野調查角度寫出，簡直就是不折不扣的人類學民族誌。

　　我的腦子裡電光石火一聲巨響：廚藝專業是一種特有的文化，廚師是跨國的民族，日新月異的餐飲事業是對當代廚藝文明的衝擊與挑戰。哈利路亞，我找到我的志業了！我要進廚藝學校學做菜，並貢獻此生研究餐飲文化！

　　那整個禮拜我在精神亢奮與連續失眠導致的體力虛脫中度過，畢竟要放棄已達論文階段的博士研究不是小事，但說實在我對自己的研究題目已經喪失了興趣，看身邊畢了業的同學找助理教授工作四處碰壁也讓我意志頹喪。但最重要的是我從來沒有在別處感受過像烹飪這樣強大的吸引力。

　　8月9號，我報名參加了劍橋廚藝學校的說明會，得知他們的「專業廚師課程」 為期十個月，下個梯次是9月開學，次年6月畢業，申請在七天內截止。Jim 的哈佛課程剛好也是9月到6月，我們7月就得搬到香港開始他的下一任外交工作，所以事不宜遲，要申請就是現在。我和爸爸媽媽通過電話之後，他們出乎意外的非常體諒與支持，媽媽說：「論文寫不完當然很可惜，但快樂是最重要的。」還問我錢夠不夠用，當下答應贊助我一半的學費 （謝謝媽媽）！

　　我在幾天內準備好了申請函、成績單、推薦信，8月15號就接到入學通知，幾天後就搬進了紅房子的頂樓。如此攸關人生的重大抉擇兩個禮拜以內搞定，至今無怨無悔。

學廚初體驗

Oct. 16, 2006 ，入烹飪學校剛滿一個月。

　　連續好幾次下了課回到家才發現 ，我一整天在學校廚房裡工作了八個多小時竟然都沒有上廁所， 實在是忙得太忘我了！ 廚房裡的步調很緊湊──爐台上的高湯醬汁要長時熬煮與多次過濾、 切菜講究刀工整齊、大碟小碟的香辛調味料得準備萬全、砧板和工作台不時要清潔消毒、一有空檔就得洗鍋碗瓢盆、出菜時間要確切掌控、所有盛熱菜的餐盤都要預熱、盤式要講究……這一切都在十幾坪大的廚房裡與十幾個負責不同菜色的同學共同進行，一不注意，爐台和烤箱的空間就被搶光了。所以在進行每一個步驟的同時都必須為接下來的步驟做好溝通與準備，免得手忙腳亂，功虧一簣。 就是因為如此忙碌與專注， 我往往一整天下來連喝口水的時間都沒有，完全沒有上廁所的需要。

　　這跟寫博士論文時的我差別多大啊！幾個月前我埋首與論文搏鬥，嘔心瀝血口乾舌燥，幾乎每寫一個句子就必須喝一杯水，每十分鐘跑一次廁所，一天下來進出廁所少說二十來次。此外我頭痛、眼睛痛、背痛、肚子痛，頭頂還生了一小叢白髮，夜晚常做惡夢，盜汗心悸。有一回夢到我腦子長腫瘤，醫生宣佈必須在20分鐘內開刀方有存活希望，但手術風險極大。我夢裡慌張的試著跟家人聯絡不著，最後孤單的進了手術房。心裡唯一的安慰就是──如果死了就不用寫論文了！

　　跟當時的心力交瘁比起來，在廚房裡勞動體力真可說是充實又幸福。以前我早上總是起不了床，想到論文就有一種見不得天日的無力感。現在天一亮就跳身起床煮咖啡做早餐，恨不得時間多一點，因為有這麼多東西要學！除了上課以外，我自己猛 K 飲食文化史、食品化學、美食評論、大廚傳記…… 簡直比念研究所還要用功。

　　以前每次跟人家說我是念人類學的，得到的回應往往是：「好深奧哦！」口氣中夾雜著景仰、不解與同情。 現在告訴別人我是個廚師，社交簡直無往不利──不管是哈佛學生，家庭主婦，乾洗店老闆還是水電工人，人人都表示高度興趣與善意。而當他們得知我放棄博士學位追求廚藝，幾乎大家的反應都是：「好極了！」老實說，我剛開始有一點驚訝，後來想想這畢竟是美國，求新求變與追逐夢想比堅忍不拔和光宗耀祖重要。再者近幾年來名廚的身價地位扶搖直上， 會做菜忽然變成一種很炫的技能，我能沾點光也不錯！

廚房裡的田野筆記

　　結構主義人類學宗師李維史陀（Claude L?vi-Strauss）有句名言，說食物不只「好吃」，也「好想」，這觀點光從字面上看來我就再同意不過，因為我的確無時無刻不在想吃的──吃什麼，怎麼吃，跟誰吃……不過大學者想的比較嚴肅，他把飲食看作是自然與文化之間的聯繫樞紐，從冷到熱，從生到熟，烹飪的過程就是把自然的原料轉化為可食可口，具社會與文化意義的餐飲。姑且不談他之後愈加深奧的二元分類與文化結構闡析，我對於這個「烹飪介於自然與文化之間」的媒介角色特別鍾情，對於廚藝專業的內部結構、餐飲趨勢的變遷與社會意義等課題也格外好奇。

　　說實在的，我常常把自己在廚房裡的工作當作文化人類學的田野調查。文化人類學聽起來很艱深，但說穿了只是去試著了解一個特定的族群是如何生活的──他們有什麼傳統的價值觀？他們關心什麼、流行什麼，又煩惱什麼？他們如何把自己的身分與其他的族群文化做區分？面對大環境的轉變他們如何應對？

　　這類問題通常不是三言兩語就能說清楚的，問卷統計與與抽樣訪談或許可以抓到一些大方向，但要真正的了解一個族群文化的生活習慣，價值思考與內在邏輯，人類學者們認為唯一的方法就是親身長期融入研究對象的生活，一邊參與日常活動，一邊留意周遭的人事物，還要不時的反醒自己的言行思考是否因為這些活動而有所改變。在研究調查的過程中，人類學者必須不斷的寫筆記，筆記的目的不是要分析什麼，而是為了紀錄新鮮的，或看似不太合理的事物，因為日久則習慣成自然，很多事情也就和當地人一樣見怪不怪，甚至看不到了。這些筆記往往充滿了有趣的小故事，筆調也比較輕鬆隨便，和研究結束後所須撰寫的學術論文風格天差地遠。以前我在課堂上讀民族誌時最喜歡看的就是這類偶爾穿插在嚴肅分析與文化理論之間的田野筆記。

　　我2006年9月開版的部落格──「廚房裡的人類學家」，其實也算是一卷網上的田野筆記。現在回頭看一些早期的篇幅，驚訝自己當初揉個酥皮麵團也緊張兮兮，站幾個小時就喊累，才發現兩年下來自己不只廚藝精進，思考也越來越像個廚子，就是人類學家說的，已經 「土著化」了。這些筆記內容林林總總，有些談人物，有些談烹調技巧、食材特性，貫穿其間的主軸是我從一個愛做菜的研究生變成餐廳裡專業廚師的學習過程、所思所感。 在此集結成書與大家分享，希望讀者透過文字也能感受到動刀玩火、烹魚割肉的樂趣，下回上餐廳吃飯時或許能想像一下桌上的菜是怎樣一群人為你準備的。如果看了這些經驗還讓你想進廚房發揮一番，那就再好不過了。

　　在此特別感謝近三年來支持我的部落格讀者，你們的點閱、回應與鼓勵是我持續書寫的最大動力。感謝我在餐廳工作的所有同仁，我從你們身上學了太多太多。另外也感謝我的編輯群以及每位為本書專文推薦的前輩先進，能獲得你們的青睞我至今仍受寵若驚。還要謝謝Dana Yu、Janine Cheung、王循耀與徐仲，你們的攝影作品讓此書增色不少。最後要感謝爸爸媽媽，你們鼓勵我追尋理想，從不為我的人生設限。還有最親愛的Jim，因為有你在身旁，我什麼都不怕。

　　接下來的路要怎麼走呢？我想，廚藝的天地這麼大，田野調查看來得做一輩子，這回恐怕也畢不了業了！