mickey's life

作者序
懷胎三年的3杯麵粉

　　這十多年來，阿芳從《10分鐘上菜》快手家庭料理入門，繼而有《阿芳的小吃》系列，至2008年的《阿芳的糕與粿》，每一年會以一本自己喜歡的主題食譜書，與讀者以食會友，每個主題阿芳都會抱著懷胎生子的感受來拿捏。

　　在2006年與台視文化合作回饋版的《阿芳的私房菜》，將阿芳在家中常為家人所做的料理收錄於書中，同時也整理出了阿芳與家人都喜歡的私房麵點食譜，重溫這些麵點的同時，也開始了玩麵粉的日子。

從細瑣的秤重版到簡易的容量版

　　這些食譜八國聯軍，各具風貌，配方五花八門，做法更是多變，雖然每一種配方都能做出好吃的麵點，但是配方有早期以磅秤計重的公克重量版，同樣是重量還有秤斤論兩的台斤版，另外有一部分則是在經歷多年電視教學經驗，知道觀眾在家實做，若每種食材都要細瑣秤重，學習的動力往往會打折，就算成功上手後，也會因為準備工作繁雜而意與闌珊，所以改成以世界通用的量杯量匙來計量的容量版。

　　重量版的的配方雖然精確，數字卻細瑣雜亂，硬是為讀者設下了一道無形的關卡，因此阿芳自己發願，要將自己的私房麵點食譜全數整理成數字簡化明瞭，操作起來也方便的「量杯量匙容量版」。

　　在食譜改寫的過程，並非只有將重量改成容量的數字換算，而是每一道食譜完全重製拿捏，做過再調，調過再試，才有了這「3杯麵粉」。

為什麼是3杯麵粉，不是2杯？不是4杯？

　　3杯麵粉是雙手可做，不一定要靠機器，就算添水揉麵，也不至於費力難做的份量。更何況有阿芳的懶人秘法，以家用的料理工具如：平底鍋、烤箱、炒菜蒸鍋都可以做出極佳效果的份量；做出的成品份量不會少得寒酸，容易有成就感，但也不會過多而需要像營業用，大量製作時需要人工添加漂白成品，也能在最短時間內，在新鮮的狀態下食用完畢，當然最重要的是3杯麵粉的量大約500公克，即使在物價高漲的年月，也貴不過20元，這麼多原因成就了阿芳心中無可替代的3杯麵粉。

一本初心，醞釀誕生

　　懷胎，每天成長祈禱誕生，歡眾熱烈迴響，也讓多家出版社競相爭取出版，盛情令人心卻。阿芳因而放緩出版計畫，誰知竟等到麵粉飆漲到史上高價，心裡本已決定放棄出版了，一切努力就當成為自己的教學生涯留一本實用的筆記，這樣的心情，讓阿芳沒有壓力，更沈浸於潔白麵粉任人拿捏所產生的無窮樂趣。這本筆記就這樣「做」、「寫」了三年，做到麵粉又降價了，而許多人也在大環境不佳的因素下失業了，讓阿芳決心讓這本私房筆記出版。

　　每次為出版寫序，心中對許多人充滿感恩：感恩惜福、包容試吃的家人；感恩艱辛拍攝、費心編輯的工作伙伴；感恩長久給阿芳最大支持動力的讀者觀眾，阿芳就用這裝滿的3杯麵粉，當做對大家的祝福，換成您家中的無限幸福；用這獨一無二的手藝，換成您人生中源源不絕的萬貫家財。

蔡季芳

推薦序
作者序──懷胎三年的3杯麵粉

◎麵粉怎麼玩
．什麼麵粉加什麼料──麵粉、水分、膨大劑......
．基本工具介紹
．那3杯？就是這個杯加上這串匙
．常見計量Ｑ＆Ａ

◎玩麵大補帖
．冷水麵糰/燙麵麵糰
．基礎發酵法/中種發酵法/快速發酵法
．大包酥3折法/小包酥3折法

Part1.經．典．傳．統．麵．食．
家常手工「麵兒」
──為什麼不做手工麵？
酢醬刀削麵．三鮮煮麵片
──如何快速煮出三鮮好湯頭？
「母老虎」麵疙瘩
──煮熟的麵疙瘩怎麼處理？
黑糖饅頭
──為什麼都是蒸饅頭，黑糖饅頭可以使用基礎發酵麵糰，不需像白饅頭經過中種的程序呢？
黑白配
──黑白配，黑在外或白在外有差別嗎？
川湘麻餅
──為什麼用來做麻餅的發酵麵糰，沒有經過中種蒸熟，卻不會變黃變皺老化呢？
蛋黃香菇肉包
──蒸包子、饅頭的水溫，有一定是冷水、溫水或沸水嗎？
山東大饅頭
──為什麼山東大饅頭一定要冷水起蒸？
全麥堅果饅頭
──如何做出全麥但不乾硬的口感？
天津包子
──捏包子的速度不夠快，第1個與第20個，二次發酵的效果會有些許落差該怎麼辦？
一窩絲
──為什麼要在麵片上中抹油、撒糖？
銀絲捲
──如何炸出香酥不膩的銀絲捲？
鮮奶小饅頭
──小饅頭蒸的方式和大饅頭有什麼不一樣呢？
花捲
──如何輕鬆變出花樣美麗、層次分明的花捲？
壽桃
──壽桃的皮和一般包子的口感不一樣，差別在哪裡呢？
豆沙小白兔
──沸水旺火，是為了讓泡打粉發揮作用，那包點不怕太熱而老化嗎？
芋香豬蹄圈
──芋頭絲要怎麼處理，才能又Ｑ又鬆？
翡翠雪菜包子
──要怎麼包雪菜這種散碎的內餡會比較好包呢？
梅乾菜破酥包
──破酥包為什麼叫破酥包？
花素菜包
──花素菜包適合回蒸來吃嗎？
家常蔥油餅
──如何用家庭道具做蔥油餅？
榨菜火燒
──火燒是什麼，怎麼吃最好呢？
長夾燒餅
──做燒餅該用發酵麵糰還是燙麵麵糰呢？
黃橋甜燒餅
──愛吃燒餅又怕上火，可以怎麼做？
麵友俱樂部──餡料篇

Part2.　路．邊．攤．熱．門．小．吃
山東水煎包
──使用基礎發酵麵糰與中種發酵麵糰有什麼不同？
胡椒餅
──如何製造胡椒餅的炭燒風味呢？
豬肉餡餅
──一次做好的餡餅，如何處理？
大嘴虎
──如何保存大嘴虎，不會再度變黃？
蟹殼黃
──如何讓蟹殼黃的蔥餡，有蔥油香又不出水？
蘿蔔絲餅
──如何做出蘿蔔絲餅側邊螺旋的可愛形狀？
多拿滋
──多拿滋一定要趁熱沾上糖粉嗎？
酸菜包．日式咖哩麵包
──「奶油基礎香發酵麵糰」還有哪些應用呢？
三星蔥餅
──如何做出三星蔥餅的蔥香麵香兼具的口感？
雙胞胎
──糖料要如何才能附著在麵體上？
韭菜盒子
──韭菜盒子可以多做冷凍存放嗎？
蔥抓餅
──如何扭出蔥抓餅的一絲一絲的口感質地？
東北燻肉大餅
──燻肉大餅打哪兒來？如何做出這層層酥脆的獨特口感？
蔥油炸蛋餅
──為什麼發酵好的麵糰要入油鍋煎炸，還得撒上香油呢？
三角蔥燒餅
──蔥一定要先吊乾嗎？
小時候的大餅
──這種餅皮還適合變換哪些內餡？
麥仔煎
──要怎麼煎才能煎出外脆內軟、餡糖沁？
水餃
──水餃可以拿來煎或蒸嗎？

Part3.　異．國．麵．點．通
黑橄欖餅．香草橄欖餅
──做橄欖餅為什麼要戳洞？
原味貝果
──用來做貝果的橄欖油需要持別講究嗎？
蘭姆葡萄貝果．辣椒燕麥貝果
──做貝果成功的關鍵？
紅酒薰衣草麵包
──沒有紅酒，可以換成不加紅酒的版本嗎？
起司牛肉捲
──一次吃不完的牛肉捲怎麼保存？
美式肉桂捲
──如何讓複熱的肉桂捲保持美味？
椒辣雞柳捲
──應該要先烙餅，還是先炸雞呢？
全麥口袋餅
──如何使全麵餅瞬間鼓大，又帶有麵食該有的濕潤度？
洋菇雞肉派
──如果家中的烤箱小，無法調控上下火力，要怎麼烤，派才不會過焦或不熟？
披薩
──做好餅皮一次吃不完，該如何保存？
薄皮披薩
──有一定要用牛番茄嗎？

Part4.　團．購．美．食．王
蜜汁叉燒包
──叉燒包要如何才能蒸出裂口大開大發的樣子？
流沙奶黃包
──為什麼奶黃包會爆漿？
奶油小餐包
──揉麵用的奶油，及包餡的奶油有何不同？
叉燒小餐包
──為什麼餐包的麵糰分割後，不像饅頭、包子由底向內收圓，而是改為在桌面輕滾成光滑圓球？
檸檬菠蘿包＆冰火菠蘿油
──這樣的菠蘿包與傳統的菠蘿包有何不同呢？
蛋黃酥
──包餡鹹蛋黃的噴酒，用什麼酒比較好呢？
芋頭酥
──如何做出芋頭酥上層有軸心的螺旋酥皮呢？
奶油酥餅
──奶油酥餅和太陽餅的差別？
咖哩餃
──如何才能包出飽實圓鼓的荷包狀？
叉燒酥
──為什麼是先刷蛋汁，再劃刀口呢？
綠豆椪
──如何才能烤出外表潔白，餅皮層次分明，內餡酥鬆的綠豆椪？
黑糖地瓜鬆糕
──沒有蓬萊米粉也能做黑糖糕？
銅鑼燒
──銅鑼燒要怎麼煎，才能上色又不過乾？
鳳梨酥
──鳳梨酥填模時，要填滿嗎？
香蕉核桃馬芬
──為什麼奶油糊加蛋液攪打的過程要添加少量麵粉呢？

◎挫折急救站