mickey's life

006 推薦序一 餐桌上的尋味之旅 王宣一
008 推薦序二 「油粕仔」香，憶童年 Super A-ma 鄭李金娥
010 自序 我家的餐桌，我的田野

Part1 尋常的口味

018蓬萊島上的炒飯香 【筆記】鹹飯比較親切
026想吃一碗鹹粥 【筆記】古早味鹹粥
032有祕方的一碗麵 【手路】適合煮大鍋麵的麵條 【筆記】大滷麵與魯麵
038大口吃排骨飯 【手路】怎麼炸蛋酥與排骨
042我要吃肉豉仔 【手路】家庭版肉豉仔的各種變奏
046豬油的光芒 【筆記】豬油的力量
052油粕仔的哲學與美學 【手路】榨豬油與油粕仔料理 【筆記】舊時代裡的豬油與油粕仔
058包山包海的白菜滷 【筆記】辦桌菜
064豪邁萬千的筍乾 【手路】焢筍乾
068鹹小管配清粥 【筆記】醬菜二三事
074鱸魚湯的力氣 【筆記】鱸魚的真滋味
080久違的扁魚肉羹香 【手路】煸扁魚乾 【筆記】扁魚知多少
086母親的蕹菜湯 【手路】夏日菜湯
090想要偷吃丸仔 【手路】製作丸仔的訣竅

Part2 歲時的滋味

096新春第一頓飯 【筆記】一碗「春」飯
102煎菜頭粿過年 【筆記】做甜粿，吃甜粿
106宛如春光的潤餅 【手路】準備潤餅菜料 【筆記】台灣潤餅考
116初夏吃烏魚子 【筆記】烏魚宜蒜
122立夏，記得吃蒲仔麵 【手路】炒蒲仔麵 【筆記】蒲仔麵從哪裡來
128油飯與麻油雞的法力 【手路】蒸油飯與煮麻油雞 【筆記】愛情結晶的麻油雞與油飯
136九月裡的「五月粽」 【手路】炸油蔥酥與炒料
140封存在鍋甕中的冬至味道 【手路】雞血糕吸油法
144來喔！燒ㄟ米糕糜 【手路】煮好吃的鹹米糕糜 【筆記】傳統的補冬法
150冬至還是要搓圓仔 【手路】搓圓仔與浮圓仔
154天上人間的團圓 【手路】一品雞鍋的作法 【筆記】以前的圍爐
160一道難於名之的年菜 【手路】燴什錦
166多出來的「雞捲」 【手路】捲出美味的雞捲

Part3 時代的氣味

172來一盤雪花鍋貼 【手路】煎出酥脆鍋貼的祕訣
178沒有修飾的獅子頭 【手路】怎樣做出鬆軟的獅子頭
182第一碗牛肉麵 【手路】牛肉湯的作法 【筆記】媽媽吃牛肉了
188請客人吃餛飩湯 【筆記】扁食與餛飩難分
194一道清新的暖流 【手路】腐皮捲的內餡與外皮
198十三年的可樂餅 【手路】不同口味的可樂餅 【筆記】可樂餅的身世
206在地味的義大利麵 【手路】怎麼煮出彈牙的義大利麵 【筆記】解嚴中誕生的義大利麵
212我的「莎莎醬」 【手路】怎麼做我的「莎莎醬」
218今天還有咖哩飯嗎 【筆記】咖哩粉，還有番茄醬

我家的餐桌，我的田野

起初，我並不知這張小小的自家餐桌，有如此廣大無邊的田野。

　　長久以來，我一直以編輯採訪為業，誰知到了二○○七年夏天，改變的念頭不斷蠢動，卻又不知從何著手。日子一天天流逝，飯還是一餐餐吃著，即使身處這股中年失落的憂鬱裡，無論是母親煮的菜還是自己弄的飯，吃來都仍別有滋味，生命的熱情在餐桌上依舊澎湃著。是啊！在暫別探詢他人生活、編寫別人故事的想望中，就「姑且」依靠一下每天都要吃的飯菜吧！

　　秋天，部落格「我家的餐桌」架起來了，菜上了，起初只是隨意記錄，啊！這是從小吃到現在的菜，那是大學時才嚐到的滋味，還有這是進入職場以後才出現的嗎？穿梭在這些光陰釀造的菜盤裡，人雖住在板橋，天天活在北部味道裡，但心裡卻總想大學以前在彰化度過的歲月，那歲月裡有許許多多屬於童年，屬於青春期的美味，慢慢的跨越中部時代的滋味，更遙遠的台南食物也進場了，那是父親出生地的特產，祖父母眷戀的家鄉味。

　　餐桌的尋味，就這樣從自身的回顧開始，依循父親的足跡，走著走著，卻驀然發現母親一直走在前頭。記得，前年冬至，我端出一碗母親煮的雞湯麵線，寫到因母親不肯放棄在彰化養成的習慣，我家除了立冬日，冬至這天也會進補。尤加莉看到了，在我視一年兩次進補為理所當然之事的敘述中，她一眼就看到了我的母親，一個「好有味道」的母親。尤加莉，以前的同事，從餐桌開張以來，一直支持我上菜的人，她的留言，讓我發現自己寫餐桌的菜，不知不覺勾勒了母親的身影。

　　是的，這桌菜的靈魂終究還是握在母親的手裡。從水餃開始，歷經獅子頭、牛肉麵、餛飩湯，一直到義大利麵。這一道道菜，貫穿半個多世紀以來劇烈的時代變動，被母親端了出來。母親，一個平凡的閩南家庭主婦，八○年代初從中部小鎮來到北部都會，歷經一段江浙餐館的打工歲月，她勇於接受不同地域、不同族群的菜色挑戰，甚至在九○年代全球化席捲的飲食浪潮裡，也沒有缺席的找到屬於自己的做菜姿勢。不過，她自始至終沒放棄自小在彰化農家養成的飲食信念。

　　這份堅持，過去我沒發現，即使餐桌開張了，尤加莉留言了，還是沒能掌握。直到那天，「鹹小管配清粥」上桌了，身為半個澎湖人的barachi來留言，他說他「和鹹小管也算時常見面，通常都是難以消受那劇烈的重鹹，看來下次也該依樣畫葫蘆地體會一下父輩熱愛此物的心情……」啊！有人要「依樣畫葫蘆」，這曾讓我難於舉箸的鹹小管，有著讓人想體會「父輩熱愛此物的心情」的衝動嗎？母親的鹹小管竟有這般魅力。那魅力裡有著令barachi的父輩和我的母親難捨的堅持嗎？

　　立夏，隨筆寫下蒲仔麵，自謙對節氣習俗只是考證派的Arkun看了，十分感動仍有人傳承這個習俗。我才恍然大悟，從彰化到板橋，母親努力記得要吃的蒲仔麵如此有分量，當然這也激勵了我的某種「本能」，過去在職場磨練出來的「本能」，面對田野裡的被採訪者（報導人）總想問想追究……

　　有時，我這個田野採集者也會扮演起報導人的角色，自己下廚，結果端上桌的不是帶著日本和風的洋味、就是濃濃的西方口味，母親的菜我總是煮不來，明明我是吃母親煮的菜長大呀！餐桌因此常出現一些遲疑，一些苦思而上不了菜。

　　進入盛夏前，身體出了狀況，動了小小手術。沒想到，母親的鱸魚湯，讓我迅速復原了，而一碗不起眼的蕹菜湯，竟讓我找回了平常心。這些菜看似平凡，但就是有力氣，而這種平凡的力氣就是母親飲食裡的堅持吧！

　　七夕，牛郎織女相會的日子，回到常軌的餐桌端出了油飯與麻油雞，這兩樣母親視為理所當然、年年七夕都會煮的食物，竟為餐桌開啟了另一個視野。

　　多年來致力於母語保存的台語創作歌手一蕊華聞香而來，她說好多年沒吃七夕的麻油雞與油飯了，還說她的家鄉屏東潮州這天還會吃芋頭湯，七夕吃芋頭湯，我首次聽到，不過，這也讓我想起以前在彰化時，七夕供桌上還有一種中間有凹洞的湯圓（糖粿）。沒想到一蕊華說那是要裝織女眼淚的湯圓！雖沒吃過更不曾見過，不過國中時，她在《千江有水千江月》的書中讀到有關它的描述。一蕊華說，那時她才知有人在七夕這天吃湯圓。

　　原來兒時七夕吃的湯圓有如此美麗的典故，我竟不知，而對於家鄉為何七夕要吃芋頭湯，一蕊華也不確知，儘管如此，她的七夕芋頭湯與我的七夕湯圓，確實隨著餐桌上母親煮的油飯與麻油雞浮現了。其中也許有時空的脫落或隔絕，不過，同樣的閩南家庭，一在屏東，一在彰化，各自以不同的食物寄託對七夕的想像卻是真實存在著。如此一想，從我家的餐桌望去，我好像看得到一張地圖，有著不同地方不同人家餐桌的樣貌……

　　九月，想起端午節的粽子。雖搬到北部，但母親綁的一直是彰化時代的水煮粽，就是所謂南部粽。北部的熟米蒸粽，儘管見識過也吃過，但母親從不做。正當我從個人的記憶出發寫五月粽時，月桃葉綁粽從一蕊華的童年回憶出現，獨鍾南部粽的一蕊華說她長大以後才知道有人用竹葉綁粽。而我，如不是吃過台南的花生菜粽，也不識月桃葉。這時曾以「飲饌紀行」做為自己部落格名稱的polanyi來了，家在北部，人在南部工作的polanyi說他比較喜歡一蕊華口中「竹葉包油飯」的北部粽，雖然他的阿母是台南東山人，家裡的粽子是用「傻（水煮）」的。好奇妙的一刻，說自己喜歡那種食物，也要說說自己打哪來，父母又是哪裡人。食物好像會透露人的足跡。

　　我的「看家本領」一發難收。一碗有祕方的麵上場了，餐桌上的地圖越鋪越遠越廣。這碗母親煮的麵，我從小吃到大，家常又簡單，寫著寫著，寫到了兒時在台南親戚家喜慶場合裡吃過的魯麵。這碗充滿台南古都典雅風的魯麵，竟讓Arkun想到在中國華北吃到的打滷麵，而帶著中國北方味的打滷麵到了台灣就成了polanyi在大學旁麵攤吃到的大滷麵。

　　這又是一次意外的餐桌地圖之旅，一蕊華的加入讓它更添時代味道。她說小時候沒聽過「魯麵」，倒是對「大滷麵」印象深刻。有次姐姐帶她到鎮公所對面的「江浙小吃部」說要吃傳說中好吃的大滷麵，麵店很吵雜，外省伯伯聽到兩個小學生要大滷麵，不可置信的高聲重複大喊：「兩位小姐要吃大滷麵！？……」大滷麵來了，竟大碗到超乎想像，感覺滿屋子的大人都在看她們，而那麵也不是原先想像的有如滷蛋、滷肉、滷海帶之類的滷醬，竟是酸辣湯加麵……

　　餐桌的菜繼續上著，旅程尚未結束。十月底，還來了一位高雄女孩花丸子。小時候吃辦桌最渴望吃到的雞捲，母親像變魔術般的讓它在年夜飯上現身，這回花丸子重新將它熱上桌，她說阿嬤捲的最上等，偏偏媽媽不會，媽媽雖是長媳，但阿嬤年紀大了等不及，已將做雞捲的手藝傳給了比媽媽早好幾年進門的嬸嬸，因此，每年的年夜飯，不會做雞捲的花媽總在嬸嬸的炫耀中吞下心酸淚。從花丸子傷心回憶裡的這段家族恩怨，我首次意識到我家餐桌上的雞捲，在台灣家庭餐桌上的地位。

　　我家的餐桌，從母親做的菜開始，在我的回憶裡，在我的文獻梳爬裡，在這些料想不到的網路共鳴裡，母親對飲食的某種堅持逐漸被勾勒出來，一張屬於台灣土地滋味的餐桌不知不覺浮了出來。

　　廚房的火依舊開著，飯繼續煮著，用蓬萊米炒出的飯，再平常不過的一碗炒飯，竟炒出台灣島的光與熱。而翻開上個世紀歐美飲食名家的作品，在遙遠美國南方的老派食譜裡，竟有油粕仔的身影。這被許多人視為廢物的油粕仔，到了法國普羅旺斯的肉品店，還被做成地方引以為傲的肉泥醬。原來油粕仔有如此不凡的身價。母親，甚至所有台灣母親做菜的身影，藉著油粕仔上桌，穿越時空，最後竟與世界另一端的母親、老祖母疊合在一起。

　　這真是一趟又一趟不可思議的旅程，那些母親經年累月煮著的菜，我們吃來平淡無奇的菜，竟道道說得出故事，而自己偶爾下廚煮的菜，雖稚嫩而無名，但卻不知不覺融入自己成長的滋味，流轉其中的又是一個接一個時代的氣味。至此，故事的發展已不只侷限於我個人或者我家……

　　如今兩年多過去，餐桌的菜要匯集成書，首先感謝我的母親，再來就是常年在餐桌捧場的家人，特別是我最愛的姪子與姪女，以及幾位堅定的熱情「吃客」，還有慷慨將相機腳架借我大半年的友人。當然如果少了格友的激勵，這些菜終究只是被吃下肚，而無法用文字或影像再次烹成可以謹記在心的菜，而格友，除了以上那些不斷帶給我啟迪者，還有常與花丸子拼場的程、熱愛台灣的bigburger，以及在太平洋彼岸的morning、新加坡Iris、法國Sophie Chiang和kimberly、小米媽、喜波桑等散居各地的格友，他們對生命的熱忱因而延伸出對食物的執著，或在異鄉想念家鄉或思念阿嬤煮的食物，都是我的動力。米果的不吝留言更是力量。而在playtime那裡玩樂，總會找回一些已逝的青春滋味也一直銘記在心。啊！記憶所及必有我所疏漏的知味格友和無法點名的潛水客，在此我一併致上由衷的感謝。最後，對於遠流的靜宜與詩薇催生了此書也有說不出的感激。

　　這回，我為書中每道菜做了更深刻的尋味，希望這種綿延不絕的歲月滋味，能激起更多人的共鳴與想像，在舌尖的想像中，想起自家的餐桌，想起每個人的媽媽、阿嬤，甚至所有生活中的甜美滋味……